 |  | ||
 |  |
Sabtu, 17 April 2010
Kamis, 01 April 2010
Kadar Lemak dan Organoleptik Biji Kakao
~ Kadar Lemak
Kadar lemak pada umumnya dinyatakan dalam persen dari berat kering keping biji. Lemak merupakan komponen termahal dari biji kakao sehingga nilai ini dipakai oleh konsumen sebagai salah satu tolok ukur penentuan harga. Selain oleh bahan tanam dan musim, kandungan lemak dipengaruhi oleh perlakuan pengolahan, jenis bahan tanaman dan faktor musim. Biji kakao yang berasal dari pembuahan musim hujan umumya mempunyai kadar lemak lebih tinggi. Sedang, karakter phisik biji kakao pasca pengolahan, seperti kadar air, tingkat fermentasi dan kadar kulit, berpengaruh pada randemen lemak biji kakao. Kisaran kadar lemak biji kakao Indonesia adalah antara 49 - 52 %.
Lemak kakao merupakan campuran trigliserida, yaitu senyawa gliserol dan tiga asam lemak. Lebih dari 70 % dari gliserida terdiri dari tiga senyawa tidak jenuh tunggal yaitu oleodipalmitin (POP), oleodistearin (SOS) dan oleopalmistearin (POS). Lemak kakao mengandung juga di-unsaturated trigliserida dalam jumlah yang sangat terbatas. Komposisi asam lemak kakao sangat berpengaruh pada titik leleh dan tingkat kekerasannya. Titik leleh lamak kakao yang baik untuk makanan cokelat mendekati suhu badan manusia dengan tingkat kekerasan minimum pada suhu kamar.
Keberadaan asam lemak bebas di dalam lemak kakao harus dihindari karena hal itu merupakan salah satu indikator kerusakan mutu. Asam lemak bebas umumnya muncul jika biji kakao kering disimpan di gudang yang kurang bersih dan lembab. Kadar asam lemak bebas seharusnya kurang dari 1%. Biji kakao dianggap sudah mulai mengalami kerusakan pada kadar asam lemak bebas di atas 1,3 %. Oleh karena Codex Allimentarius menetapkan toleransi kandungan asam lemak bebas di dalam biji kakao dengan batas maksimum 1,75 %.
~ Organoleptik
Beberapa konsumen, terutama industri makanan dan minuman cokelat di Eropa, menghendaki beberapa persyaratan mutu tambahan, yaitu uji organoleptik. Selain menginginkan mutu phisik dan kandungan lemak yang tinggi, mereka lebih menyukai biji kakao yang mempunyai cita-rasa dan aroma khas cokelat yang menonjol dan rasa asam yang minimal.
Citarasa dan aroma khas cokelat akan berkembang lebih sempurna pada biji kakao yang telah mengalami proses fermentasi yang sempurna. Secara kualitatif, kesempurnaan proses fermentasi dapat dilihat dari perubahan warna keping biji kakao. Dengan uji belah dapat diketahui bahwa warna dominan keping biji tanpa fermentasi adalah ungu (violet) atau sering disebut biji slaty. Warna tersebut secara bertahap akan berubah menjadi coklat sejalan dengan perkembangan proses dan waktu fermentasi. Makin panjang waktu fermentasi, warna coklat makin dominan. Secara kuantitatif, tingkat kesempurnaan fermentasi dapat dinalisis dengan metoda kimiawi. Contoh uji biji kakao disangrai pada suhu dan waktu tertentu dan kemudian dilarutkan dengan senyawa kimia standar. Penentuan derajat fermentasi berdasarkan warna keping biji dan diukur dengan spektrophotometer pada panjang gelombang tertentu.
Derajat fermentasi berdasarkan warna keping biji dapat diklasifikasikan menjadi beberapa tingkat, yaitu :
• Fermentasi kurang mwnghasilkan keping biji berwarna ungu penuh (tanpa fermentasi), warna ungu seperti batu tulis (fermentasi 1 hari), warna ungu dan coklat sebagian (fermentasi 2 - 3 hari), warna cokelat dengan sedikit ungu (fermentasi 4 hari)
• Terfermentasi sempurna menghasilkan keping biji berwarna coklat dominan
• Fermentasi berlebihan menghasilkan warna keping biji coklat gelap dan berbau tidak enak.
Penentuan derajat fermentasi berdasarkan warna dilakukan dengan uji belah. Biji kakao dibelah tepat di bagian tengah, arah memanjang dari keping biji. Permukaan biji yang terbelah dapat dilihat dengan jelas. Selain itu, uji ini dapat digunakan untuk menentukan serangan jamur atau serangga di dalam apakah keping biji. Keduanya dapat dilihat dari miselia yang tumbuh di dalam keping biji atau telur dan larva serangga yang bersarang di dalam keping biji.
Kadar lemak pada umumnya dinyatakan dalam persen dari berat kering keping biji. Lemak merupakan komponen termahal dari biji kakao sehingga nilai ini dipakai oleh konsumen sebagai salah satu tolok ukur penentuan harga. Selain oleh bahan tanam dan musim, kandungan lemak dipengaruhi oleh perlakuan pengolahan, jenis bahan tanaman dan faktor musim. Biji kakao yang berasal dari pembuahan musim hujan umumya mempunyai kadar lemak lebih tinggi. Sedang, karakter phisik biji kakao pasca pengolahan, seperti kadar air, tingkat fermentasi dan kadar kulit, berpengaruh pada randemen lemak biji kakao. Kisaran kadar lemak biji kakao Indonesia adalah antara 49 - 52 %.
Lemak kakao merupakan campuran trigliserida, yaitu senyawa gliserol dan tiga asam lemak. Lebih dari 70 % dari gliserida terdiri dari tiga senyawa tidak jenuh tunggal yaitu oleodipalmitin (POP), oleodistearin (SOS) dan oleopalmistearin (POS). Lemak kakao mengandung juga di-unsaturated trigliserida dalam jumlah yang sangat terbatas. Komposisi asam lemak kakao sangat berpengaruh pada titik leleh dan tingkat kekerasannya. Titik leleh lamak kakao yang baik untuk makanan cokelat mendekati suhu badan manusia dengan tingkat kekerasan minimum pada suhu kamar.
Keberadaan asam lemak bebas di dalam lemak kakao harus dihindari karena hal itu merupakan salah satu indikator kerusakan mutu. Asam lemak bebas umumnya muncul jika biji kakao kering disimpan di gudang yang kurang bersih dan lembab. Kadar asam lemak bebas seharusnya kurang dari 1%. Biji kakao dianggap sudah mulai mengalami kerusakan pada kadar asam lemak bebas di atas 1,3 %. Oleh karena Codex Allimentarius menetapkan toleransi kandungan asam lemak bebas di dalam biji kakao dengan batas maksimum 1,75 %.
~ Organoleptik
Beberapa konsumen, terutama industri makanan dan minuman cokelat di Eropa, menghendaki beberapa persyaratan mutu tambahan, yaitu uji organoleptik. Selain menginginkan mutu phisik dan kandungan lemak yang tinggi, mereka lebih menyukai biji kakao yang mempunyai cita-rasa dan aroma khas cokelat yang menonjol dan rasa asam yang minimal.
Citarasa dan aroma khas cokelat akan berkembang lebih sempurna pada biji kakao yang telah mengalami proses fermentasi yang sempurna. Secara kualitatif, kesempurnaan proses fermentasi dapat dilihat dari perubahan warna keping biji kakao. Dengan uji belah dapat diketahui bahwa warna dominan keping biji tanpa fermentasi adalah ungu (violet) atau sering disebut biji slaty. Warna tersebut secara bertahap akan berubah menjadi coklat sejalan dengan perkembangan proses dan waktu fermentasi. Makin panjang waktu fermentasi, warna coklat makin dominan. Secara kuantitatif, tingkat kesempurnaan fermentasi dapat dinalisis dengan metoda kimiawi. Contoh uji biji kakao disangrai pada suhu dan waktu tertentu dan kemudian dilarutkan dengan senyawa kimia standar. Penentuan derajat fermentasi berdasarkan warna keping biji dan diukur dengan spektrophotometer pada panjang gelombang tertentu.
Derajat fermentasi berdasarkan warna keping biji dapat diklasifikasikan menjadi beberapa tingkat, yaitu :
• Fermentasi kurang mwnghasilkan keping biji berwarna ungu penuh (tanpa fermentasi), warna ungu seperti batu tulis (fermentasi 1 hari), warna ungu dan coklat sebagian (fermentasi 2 - 3 hari), warna cokelat dengan sedikit ungu (fermentasi 4 hari)
• Terfermentasi sempurna menghasilkan keping biji berwarna coklat dominan
• Fermentasi berlebihan menghasilkan warna keping biji coklat gelap dan berbau tidak enak.
Penentuan derajat fermentasi berdasarkan warna dilakukan dengan uji belah. Biji kakao dibelah tepat di bagian tengah, arah memanjang dari keping biji. Permukaan biji yang terbelah dapat dilihat dengan jelas. Selain itu, uji ini dapat digunakan untuk menentukan serangan jamur atau serangga di dalam apakah keping biji. Keduanya dapat dilihat dari miselia yang tumbuh di dalam keping biji atau telur dan larva serangga yang bersarang di dalam keping biji.
Dark Coklat Merupakan Coklat Berkualitas Tinggi
Meski demikian, penambahan bahan-bahan pemanis dan penambah kaya rasa, seperti gula, susu, dan mentega memang bisa menyebabkan coklat memberikan efek kurang baik bila dikonsumsi berlebihan. Jadi, apakah masih memilih untuk melewatkan manfaat coklat ini? Karena solusinya mudah saja, makanlah coklat tetapi dengan memilih coklat murni atau dark coklat. Tentunya dalam takaran yang wajar, agar tetap cantik dan awet muda dan terhindar dari berbagai penyakit. Jadi coklat berkualitas tinggi adalah yang mengandung sekitar 70% kokoa. Karena mengandung lebih sedikit gula dan minyak nabati, akibatnya coklat premium ini juga mengandung lebih sedikit kalori yang artinya lebih sehat dan baik dikonsumsi. Karena itu pula jika Anda merasa gemuk atau berjerawat akibat makan coklat, jangan salahkan kandungan coklatnya tapi salahkan kandungan gula atau susu berlebihan pada coklat kualitas rendah yang anda konsumsi.
Untuk itu, konsumsilah coklat secukupnya setidaknya 1 ons sehari karena sudah cukup mengandung 150 kalori. Kombinasikan dengan buah-buahan dan kacang-kacangan untuk mendapatkan kandungan lemak baik dan antioksidan. Kandungan antioksidan bervariasi pada setiap cokelat, tergantung pada berbagai faktor di antaranya kandungan cocoa dan proses pengolahan. Secara umum, cocoa powder dan dark chocolate mengandung antioksidan dalam jumlah yang lebih tinggi daripada milk chocolate. Berikut kandungan antioksidan polifenol dalam beberapa produk:
• Milk chocolate (50g) - 100 mg polifenol
• Dark chocolate (50g) - 300 mg polifenol
• Red wine (140mL) - 170 mg polifenol
• Tea (240mL) - 400 mg polifenol
• Cocoa powder (16g) - 200 mg polifenol
Untuk itu, konsumsilah coklat secukupnya setidaknya 1 ons sehari karena sudah cukup mengandung 150 kalori. Kombinasikan dengan buah-buahan dan kacang-kacangan untuk mendapatkan kandungan lemak baik dan antioksidan. Kandungan antioksidan bervariasi pada setiap cokelat, tergantung pada berbagai faktor di antaranya kandungan cocoa dan proses pengolahan. Secara umum, cocoa powder dan dark chocolate mengandung antioksidan dalam jumlah yang lebih tinggi daripada milk chocolate. Berikut kandungan antioksidan polifenol dalam beberapa produk:
• Milk chocolate (50g) - 100 mg polifenol
• Dark chocolate (50g) - 300 mg polifenol
• Red wine (140mL) - 170 mg polifenol
• Tea (240mL) - 400 mg polifenol
• Cocoa powder (16g) - 200 mg polifenol
Semakin Murni Coklat yang Kita Konsumsi Semakin Baik Manfaatnya?
Bahkan coklat yang diproduksi untuk konsumsi umum ada yang hanya mengandung sekitar 7% kokoa saja atau bahkan memakai minyak sebagai pengganti kokoa. Sampai-sampai jenis "coklat" yang terakhir ini tidak boleh disebut sebagai coklat karena kandungan kokoa yang sangat minim atau bahkan tidak ada sama sekali. Itulah mengapa coklat hitam murni berkualitas bagus lebih baik dan sehat untuk dikonsumsi dibandingkan jenis coklat yang lain.
Kokoa adalah bahan yang relatif mahal dibandingkan gula atau minyak nabati. Akibatnya terjadilah "pemalsuan" rasa. Tak heran jika gula, minyak nabati atau minyak lain yang lebih murah seperti lesitin dari kedelai dan minyak palem sering digunakan untuk menggantikan minyak kokoa. Penggunaan bahan-bahan pengganti itu juga membuat pelapisan coklat menjadi lebih mudah. Kandungan kokoa padatnya juga sangat rendah atau tidak ada sama sekali. Jenis coklat inilah yang tidak baik untuk dikonsumsi.
Selain itu, menurut American Dietetic Association, semakin murni coklat yang kita konsumsi maka akan semakin besar keuntungan yang kita peroleh. Contohnya yaitu cocoa powder. Berikut ini adalah coklat yang bagus untuk dikonsumsi:
• Dark chocolate, sepotong coklat hitam yang mengandung 110-120 kalori atau tidak sampai separuh dari jumlah kalori yang terkandung pada sebatang coklat susu.
• Frozen yogurt, ½ cangkir yogurt coklat yang didinginkan mengandung 100 kalori, tak ada salahnya jika ditambahkan potongan strawberry segar.
• Chocolate popsicles, Anda dapat memilih coklat popsicles rendah lemak yang memiliki kandungan 120 kalori.
• Chocolate puddings, sepotong puding coklat hanya mengandung 120 kalori.
• Hot chocolate, secangkir coklat panas terdiri dari 6 sendok susu krim (68 kalori), ½ sendok cocoa (10 kalori), ½ sendok gula (24 kalori).
• Old-fashioned chocolate “ice cream” floats. Float yang terdiri dari ½ cangkir coklat rendah lemak dan diet soda sesuai pilihan Anda (110 kalori).
• Pure chocolate, sebatang coklat murni atau kemasan 7 gr memiliki 36 kalori.
• Chocolate chips, coklat chips mengandung 54 kalori.
• Chocolate jimmies, coklat jimmies mengandung 20 kalori.
• Chocolate syrup. sirup coklat mengandung 50 kalori tiap sendoknya.
Kokoa adalah bahan yang relatif mahal dibandingkan gula atau minyak nabati. Akibatnya terjadilah "pemalsuan" rasa. Tak heran jika gula, minyak nabati atau minyak lain yang lebih murah seperti lesitin dari kedelai dan minyak palem sering digunakan untuk menggantikan minyak kokoa. Penggunaan bahan-bahan pengganti itu juga membuat pelapisan coklat menjadi lebih mudah. Kandungan kokoa padatnya juga sangat rendah atau tidak ada sama sekali. Jenis coklat inilah yang tidak baik untuk dikonsumsi.
Selain itu, menurut American Dietetic Association, semakin murni coklat yang kita konsumsi maka akan semakin besar keuntungan yang kita peroleh. Contohnya yaitu cocoa powder. Berikut ini adalah coklat yang bagus untuk dikonsumsi:
• Dark chocolate, sepotong coklat hitam yang mengandung 110-120 kalori atau tidak sampai separuh dari jumlah kalori yang terkandung pada sebatang coklat susu.
• Frozen yogurt, ½ cangkir yogurt coklat yang didinginkan mengandung 100 kalori, tak ada salahnya jika ditambahkan potongan strawberry segar.
• Chocolate popsicles, Anda dapat memilih coklat popsicles rendah lemak yang memiliki kandungan 120 kalori.
• Chocolate puddings, sepotong puding coklat hanya mengandung 120 kalori.
• Hot chocolate, secangkir coklat panas terdiri dari 6 sendok susu krim (68 kalori), ½ sendok cocoa (10 kalori), ½ sendok gula (24 kalori).
• Old-fashioned chocolate “ice cream” floats. Float yang terdiri dari ½ cangkir coklat rendah lemak dan diet soda sesuai pilihan Anda (110 kalori).
• Pure chocolate, sebatang coklat murni atau kemasan 7 gr memiliki 36 kalori.
• Chocolate chips, coklat chips mengandung 54 kalori.
• Chocolate jimmies, coklat jimmies mengandung 20 kalori.
• Chocolate syrup. sirup coklat mengandung 50 kalori tiap sendoknya.
Standar Kakao Internasional
~ Standar Kakao Internasional
Food and Drugs Adiministration (FDA) dari USA memprakarsai menyusun standar kakao internasional dengan mengadakan pertemuan antara produsen dan konsumen beberapa kali pada tahun 1969 di Paris. Pertemuan tersebut menyepakati ditetapkannya Standar Kakao Internasional. Standar ini banyak telah diadopsi oleh hampir semua negara penghasil kakao di dunia tertuma yang mengekspor biji kakao ke Amerika. Secara umum persyaratan yang tercantum standar kakao Indonesia sejalan dengan dengan ayang ditentukan dalam Stabdar Kakao International.
Beberapa batasan umum yang menggolongkan biji kakao yang layak untuk diperdagangkan di pasaran internasional (Cocoa merchantable quality) adalah sebagai berikut:
1) Biji kakao harus difermentasi, kering (kadar air 7 %) , bebas dari biji smoky, bebas dari bau yang tidak normal dan bau asing dan bebas dari bukti-bukti pemalsuan.
2) Biji kakao harus bebas dari serangga hidup
3).Biji kakao dalam satu parti (kemasan ) harus mempunyai ukuran seragam, bebas dari biji pecah, pecahan biji dan pecahan kulit, dan bebas dari benda-benda asing.
~ Keasaman
Tujuan utama fermentasi dan pengeringan adalah menghasilkan biji yang memberikan citarasa cokelat baik. Namun, dengan metode yang biasa, kakao yang diproduksi negara-negara Asia Tenggara (Malaysia dan Indonesia) punya citarasa yang terlalu asam dan kuang disukai oleh konsumen Eropa. Karena rasa ikutan tersebut, cita-rasa biji kakao Asia Tenggara dianggap rendah.
Pada dasarnya semua biji kakao itu mengandung asam-asam volatil dan non volatil. Diantara jenis asam yang paling dominan adalah asam asetat, asam sitrat dan asam laktat. Asam sitrat berkisar antara 1-2% dan separuhnya hilang bersama aliran cairan fermentasi dan dimetabolisasi, sehingga yang tertinggal pada biji kering adalah ñ 0,5%. Asam asetat dan asam laktat terbentuk selama fermentasi, dan masuk ke dalam kotiledon/nib. Jumlah asam laktat dan asam asetat pada biji kering bervariasi menurut metode fermentasi, pengeringan, varietas dan asal daerahnya. Asam asetat biasanya dapat terbentuk pada biji kering, karena mudah menguap dan dapat dihilangkan selama pembuatan makanan coklat. Asam laktat tidak dapat terbentuk pada biji kering, dan sangat sulit dihilangkan selama pembuatan makanan coklat dan akan memberikan rasa asam pada produk makanan coklat akhir. Adanya asam-asam tersebut menurunkan pH di bawah 5.00 dan berhubungan dengan reaksi-reaksi pembentukan calon citarasa coklat.
Penelitian untuk mengatasi masalah keasaman biji kakao produksi Asia Tenggara telah banyak dilakukan, antara lain fermentasi kotak dangkal, pengempaan biji kakao segar pra-fermentasi, hembusan udara ke dalam peti fermentasi dan maturasi (pematangan) di akhir fermentasi. Keasaman yang tinggi menyebabkan akumulasi asam amino dan peptida yang terlalu tinggi pada keping biji sehingga proses pembentukan flavor khas cokelat kurang berkembang. Flavor khas cokelat sebagian besar merupakan hasil reduksi asam amino atau peptida oleh gula pereduksi. Jika kadar asam amino atau peptida terlalu tinggi maka tidak semua dapat direduksi, sehingga flavor khas cokelat menjadi berkurang.
Pembentukan asam amino dan peptida adalah hasil dari proteolis protein keping biji kakao. Proteolisis terjadi maximum pada pH 3.5 - 4.5, karena eksopeptidase biji kakao bekerja optimal pada pH tersebut dan endopeptidase bekerja pada pH 3.5 - 5.5. Jika pH keping biji kakao turun sampai di bawah 4.5, eksopeptidase maupun endopeptidase bekerja secara optimum, sehingga kadar asam amino dan peptida pada keping biji menjadi terlalu tinggi. Jika pH keping biji di atas 4.5, maka hanya endopeptidase yang bekerja optimum sehingga kadar asam amino dan peptida di dalam keping biji tidak terlalu tinggi. Penyimpanan buah setelah dipetik selama 10 hari hari dapat mengurangi tingkat keasaman dan meningkatkan potensi flavor khas cokelat. Penyimpanan buah dapat menurunkan kadar gula dan kadar air pulp, sehingga pembentukan asam asetat selama fermentasi tidak terlalu banyak. Namun, metode ini belum seluruhnya dapat diterima oleh kalangan praktisi di perkebunan dengan pertimbangan kehilangan produksi karena pembusukan buah dan kerusakan biji yang mencapai 30 %. Untuk mengatasi masalah tersebut maka diperlukan suatu metode untuk mengurangi kadar gula dan kadar air pulp yang tidak menyebabkan kerusakan biji antara lain pengupasan lendir secara mekanis. Metoda ini telah dikembangkan oleh Pusat Penelitian Kopi dan Kakao dalam beberapa tahun terakhir ini dan hasilnya sangat memuaskan.
Food and Drugs Adiministration (FDA) dari USA memprakarsai menyusun standar kakao internasional dengan mengadakan pertemuan antara produsen dan konsumen beberapa kali pada tahun 1969 di Paris. Pertemuan tersebut menyepakati ditetapkannya Standar Kakao Internasional. Standar ini banyak telah diadopsi oleh hampir semua negara penghasil kakao di dunia tertuma yang mengekspor biji kakao ke Amerika. Secara umum persyaratan yang tercantum standar kakao Indonesia sejalan dengan dengan ayang ditentukan dalam Stabdar Kakao International.
Beberapa batasan umum yang menggolongkan biji kakao yang layak untuk diperdagangkan di pasaran internasional (Cocoa merchantable quality) adalah sebagai berikut:
1) Biji kakao harus difermentasi, kering (kadar air 7 %) , bebas dari biji smoky, bebas dari bau yang tidak normal dan bau asing dan bebas dari bukti-bukti pemalsuan.
2) Biji kakao harus bebas dari serangga hidup
3).Biji kakao dalam satu parti (kemasan ) harus mempunyai ukuran seragam, bebas dari biji pecah, pecahan biji dan pecahan kulit, dan bebas dari benda-benda asing.
~ Keasaman
Tujuan utama fermentasi dan pengeringan adalah menghasilkan biji yang memberikan citarasa cokelat baik. Namun, dengan metode yang biasa, kakao yang diproduksi negara-negara Asia Tenggara (Malaysia dan Indonesia) punya citarasa yang terlalu asam dan kuang disukai oleh konsumen Eropa. Karena rasa ikutan tersebut, cita-rasa biji kakao Asia Tenggara dianggap rendah.
Pada dasarnya semua biji kakao itu mengandung asam-asam volatil dan non volatil. Diantara jenis asam yang paling dominan adalah asam asetat, asam sitrat dan asam laktat. Asam sitrat berkisar antara 1-2% dan separuhnya hilang bersama aliran cairan fermentasi dan dimetabolisasi, sehingga yang tertinggal pada biji kering adalah ñ 0,5%. Asam asetat dan asam laktat terbentuk selama fermentasi, dan masuk ke dalam kotiledon/nib. Jumlah asam laktat dan asam asetat pada biji kering bervariasi menurut metode fermentasi, pengeringan, varietas dan asal daerahnya. Asam asetat biasanya dapat terbentuk pada biji kering, karena mudah menguap dan dapat dihilangkan selama pembuatan makanan coklat. Asam laktat tidak dapat terbentuk pada biji kering, dan sangat sulit dihilangkan selama pembuatan makanan coklat dan akan memberikan rasa asam pada produk makanan coklat akhir. Adanya asam-asam tersebut menurunkan pH di bawah 5.00 dan berhubungan dengan reaksi-reaksi pembentukan calon citarasa coklat.
Penelitian untuk mengatasi masalah keasaman biji kakao produksi Asia Tenggara telah banyak dilakukan, antara lain fermentasi kotak dangkal, pengempaan biji kakao segar pra-fermentasi, hembusan udara ke dalam peti fermentasi dan maturasi (pematangan) di akhir fermentasi. Keasaman yang tinggi menyebabkan akumulasi asam amino dan peptida yang terlalu tinggi pada keping biji sehingga proses pembentukan flavor khas cokelat kurang berkembang. Flavor khas cokelat sebagian besar merupakan hasil reduksi asam amino atau peptida oleh gula pereduksi. Jika kadar asam amino atau peptida terlalu tinggi maka tidak semua dapat direduksi, sehingga flavor khas cokelat menjadi berkurang.
Pembentukan asam amino dan peptida adalah hasil dari proteolis protein keping biji kakao. Proteolisis terjadi maximum pada pH 3.5 - 4.5, karena eksopeptidase biji kakao bekerja optimal pada pH tersebut dan endopeptidase bekerja pada pH 3.5 - 5.5. Jika pH keping biji kakao turun sampai di bawah 4.5, eksopeptidase maupun endopeptidase bekerja secara optimum, sehingga kadar asam amino dan peptida pada keping biji menjadi terlalu tinggi. Jika pH keping biji di atas 4.5, maka hanya endopeptidase yang bekerja optimum sehingga kadar asam amino dan peptida di dalam keping biji tidak terlalu tinggi. Penyimpanan buah setelah dipetik selama 10 hari hari dapat mengurangi tingkat keasaman dan meningkatkan potensi flavor khas cokelat. Penyimpanan buah dapat menurunkan kadar gula dan kadar air pulp, sehingga pembentukan asam asetat selama fermentasi tidak terlalu banyak. Namun, metode ini belum seluruhnya dapat diterima oleh kalangan praktisi di perkebunan dengan pertimbangan kehilangan produksi karena pembusukan buah dan kerusakan biji yang mencapai 30 %. Untuk mengatasi masalah tersebut maka diperlukan suatu metode untuk mengurangi kadar gula dan kadar air pulp yang tidak menyebabkan kerusakan biji antara lain pengupasan lendir secara mekanis. Metoda ini telah dikembangkan oleh Pusat Penelitian Kopi dan Kakao dalam beberapa tahun terakhir ini dan hasilnya sangat memuaskan.
Syarat Khusus Biji kakao
~ Syarat khusus
Syarat ini lebih terkait dengan masalah cita-rasa dan aroma serta masalah kebersihan yang terkait dengan kesehatan manusia. Setelah dilakukan klasifikasi mutu umum, setiap parti biji kakao perlu digolongkan lagi menjadi dua tingkat mutu, yaitu Mutu I dan Mutu II.
~ Syarat khusus biji kakao
Karakteristik
Persyaratan (maks.)
Mutu I Mutu II
Kadar biji berkapang (b/b) 3 % 4 %
Kadar biji tidak terfermentasi (biji/biji) 3 % 8 %
Kadar biji berserangga, pipih dan berkecambah 3 % 6 %
Syarat ini lebih terkait dengan masalah cita-rasa dan aroma serta masalah kebersihan yang terkait dengan kesehatan manusia. Setelah dilakukan klasifikasi mutu umum, setiap parti biji kakao perlu digolongkan lagi menjadi dua tingkat mutu, yaitu Mutu I dan Mutu II.
~ Syarat khusus biji kakao
Karakteristik
Persyaratan (maks.)
Mutu I Mutu II
Kadar biji berkapang (b/b) 3 % 4 %
Kadar biji tidak terfermentasi (biji/biji) 3 % 8 %
Kadar biji berserangga, pipih dan berkecambah 3 % 6 %
Langganan:
Postingan (Atom)
