 |  | ||
 |  |
Sabtu, 17 April 2010
Kamis, 01 April 2010
Kadar Lemak dan Organoleptik Biji Kakao
~ Kadar Lemak
Kadar lemak pada umumnya dinyatakan dalam persen dari berat kering keping biji. Lemak merupakan komponen termahal dari biji kakao sehingga nilai ini dipakai oleh konsumen sebagai salah satu tolok ukur penentuan harga. Selain oleh bahan tanam dan musim, kandungan lemak dipengaruhi oleh perlakuan pengolahan, jenis bahan tanaman dan faktor musim. Biji kakao yang berasal dari pembuahan musim hujan umumya mempunyai kadar lemak lebih tinggi. Sedang, karakter phisik biji kakao pasca pengolahan, seperti kadar air, tingkat fermentasi dan kadar kulit, berpengaruh pada randemen lemak biji kakao. Kisaran kadar lemak biji kakao Indonesia adalah antara 49 - 52 %.
Lemak kakao merupakan campuran trigliserida, yaitu senyawa gliserol dan tiga asam lemak. Lebih dari 70 % dari gliserida terdiri dari tiga senyawa tidak jenuh tunggal yaitu oleodipalmitin (POP), oleodistearin (SOS) dan oleopalmistearin (POS). Lemak kakao mengandung juga di-unsaturated trigliserida dalam jumlah yang sangat terbatas. Komposisi asam lemak kakao sangat berpengaruh pada titik leleh dan tingkat kekerasannya. Titik leleh lamak kakao yang baik untuk makanan cokelat mendekati suhu badan manusia dengan tingkat kekerasan minimum pada suhu kamar.
Keberadaan asam lemak bebas di dalam lemak kakao harus dihindari karena hal itu merupakan salah satu indikator kerusakan mutu. Asam lemak bebas umumnya muncul jika biji kakao kering disimpan di gudang yang kurang bersih dan lembab. Kadar asam lemak bebas seharusnya kurang dari 1%. Biji kakao dianggap sudah mulai mengalami kerusakan pada kadar asam lemak bebas di atas 1,3 %. Oleh karena Codex Allimentarius menetapkan toleransi kandungan asam lemak bebas di dalam biji kakao dengan batas maksimum 1,75 %.
~ Organoleptik
Beberapa konsumen, terutama industri makanan dan minuman cokelat di Eropa, menghendaki beberapa persyaratan mutu tambahan, yaitu uji organoleptik. Selain menginginkan mutu phisik dan kandungan lemak yang tinggi, mereka lebih menyukai biji kakao yang mempunyai cita-rasa dan aroma khas cokelat yang menonjol dan rasa asam yang minimal.
Citarasa dan aroma khas cokelat akan berkembang lebih sempurna pada biji kakao yang telah mengalami proses fermentasi yang sempurna. Secara kualitatif, kesempurnaan proses fermentasi dapat dilihat dari perubahan warna keping biji kakao. Dengan uji belah dapat diketahui bahwa warna dominan keping biji tanpa fermentasi adalah ungu (violet) atau sering disebut biji slaty. Warna tersebut secara bertahap akan berubah menjadi coklat sejalan dengan perkembangan proses dan waktu fermentasi. Makin panjang waktu fermentasi, warna coklat makin dominan. Secara kuantitatif, tingkat kesempurnaan fermentasi dapat dinalisis dengan metoda kimiawi. Contoh uji biji kakao disangrai pada suhu dan waktu tertentu dan kemudian dilarutkan dengan senyawa kimia standar. Penentuan derajat fermentasi berdasarkan warna keping biji dan diukur dengan spektrophotometer pada panjang gelombang tertentu.
Derajat fermentasi berdasarkan warna keping biji dapat diklasifikasikan menjadi beberapa tingkat, yaitu :
• Fermentasi kurang mwnghasilkan keping biji berwarna ungu penuh (tanpa fermentasi), warna ungu seperti batu tulis (fermentasi 1 hari), warna ungu dan coklat sebagian (fermentasi 2 - 3 hari), warna cokelat dengan sedikit ungu (fermentasi 4 hari)
• Terfermentasi sempurna menghasilkan keping biji berwarna coklat dominan
• Fermentasi berlebihan menghasilkan warna keping biji coklat gelap dan berbau tidak enak.
Penentuan derajat fermentasi berdasarkan warna dilakukan dengan uji belah. Biji kakao dibelah tepat di bagian tengah, arah memanjang dari keping biji. Permukaan biji yang terbelah dapat dilihat dengan jelas. Selain itu, uji ini dapat digunakan untuk menentukan serangan jamur atau serangga di dalam apakah keping biji. Keduanya dapat dilihat dari miselia yang tumbuh di dalam keping biji atau telur dan larva serangga yang bersarang di dalam keping biji.
Kadar lemak pada umumnya dinyatakan dalam persen dari berat kering keping biji. Lemak merupakan komponen termahal dari biji kakao sehingga nilai ini dipakai oleh konsumen sebagai salah satu tolok ukur penentuan harga. Selain oleh bahan tanam dan musim, kandungan lemak dipengaruhi oleh perlakuan pengolahan, jenis bahan tanaman dan faktor musim. Biji kakao yang berasal dari pembuahan musim hujan umumya mempunyai kadar lemak lebih tinggi. Sedang, karakter phisik biji kakao pasca pengolahan, seperti kadar air, tingkat fermentasi dan kadar kulit, berpengaruh pada randemen lemak biji kakao. Kisaran kadar lemak biji kakao Indonesia adalah antara 49 - 52 %.
Lemak kakao merupakan campuran trigliserida, yaitu senyawa gliserol dan tiga asam lemak. Lebih dari 70 % dari gliserida terdiri dari tiga senyawa tidak jenuh tunggal yaitu oleodipalmitin (POP), oleodistearin (SOS) dan oleopalmistearin (POS). Lemak kakao mengandung juga di-unsaturated trigliserida dalam jumlah yang sangat terbatas. Komposisi asam lemak kakao sangat berpengaruh pada titik leleh dan tingkat kekerasannya. Titik leleh lamak kakao yang baik untuk makanan cokelat mendekati suhu badan manusia dengan tingkat kekerasan minimum pada suhu kamar.
Keberadaan asam lemak bebas di dalam lemak kakao harus dihindari karena hal itu merupakan salah satu indikator kerusakan mutu. Asam lemak bebas umumnya muncul jika biji kakao kering disimpan di gudang yang kurang bersih dan lembab. Kadar asam lemak bebas seharusnya kurang dari 1%. Biji kakao dianggap sudah mulai mengalami kerusakan pada kadar asam lemak bebas di atas 1,3 %. Oleh karena Codex Allimentarius menetapkan toleransi kandungan asam lemak bebas di dalam biji kakao dengan batas maksimum 1,75 %.
~ Organoleptik
Beberapa konsumen, terutama industri makanan dan minuman cokelat di Eropa, menghendaki beberapa persyaratan mutu tambahan, yaitu uji organoleptik. Selain menginginkan mutu phisik dan kandungan lemak yang tinggi, mereka lebih menyukai biji kakao yang mempunyai cita-rasa dan aroma khas cokelat yang menonjol dan rasa asam yang minimal.
Citarasa dan aroma khas cokelat akan berkembang lebih sempurna pada biji kakao yang telah mengalami proses fermentasi yang sempurna. Secara kualitatif, kesempurnaan proses fermentasi dapat dilihat dari perubahan warna keping biji kakao. Dengan uji belah dapat diketahui bahwa warna dominan keping biji tanpa fermentasi adalah ungu (violet) atau sering disebut biji slaty. Warna tersebut secara bertahap akan berubah menjadi coklat sejalan dengan perkembangan proses dan waktu fermentasi. Makin panjang waktu fermentasi, warna coklat makin dominan. Secara kuantitatif, tingkat kesempurnaan fermentasi dapat dinalisis dengan metoda kimiawi. Contoh uji biji kakao disangrai pada suhu dan waktu tertentu dan kemudian dilarutkan dengan senyawa kimia standar. Penentuan derajat fermentasi berdasarkan warna keping biji dan diukur dengan spektrophotometer pada panjang gelombang tertentu.
Derajat fermentasi berdasarkan warna keping biji dapat diklasifikasikan menjadi beberapa tingkat, yaitu :
• Fermentasi kurang mwnghasilkan keping biji berwarna ungu penuh (tanpa fermentasi), warna ungu seperti batu tulis (fermentasi 1 hari), warna ungu dan coklat sebagian (fermentasi 2 - 3 hari), warna cokelat dengan sedikit ungu (fermentasi 4 hari)
• Terfermentasi sempurna menghasilkan keping biji berwarna coklat dominan
• Fermentasi berlebihan menghasilkan warna keping biji coklat gelap dan berbau tidak enak.
Penentuan derajat fermentasi berdasarkan warna dilakukan dengan uji belah. Biji kakao dibelah tepat di bagian tengah, arah memanjang dari keping biji. Permukaan biji yang terbelah dapat dilihat dengan jelas. Selain itu, uji ini dapat digunakan untuk menentukan serangan jamur atau serangga di dalam apakah keping biji. Keduanya dapat dilihat dari miselia yang tumbuh di dalam keping biji atau telur dan larva serangga yang bersarang di dalam keping biji.
Dark Coklat Merupakan Coklat Berkualitas Tinggi
Meski demikian, penambahan bahan-bahan pemanis dan penambah kaya rasa, seperti gula, susu, dan mentega memang bisa menyebabkan coklat memberikan efek kurang baik bila dikonsumsi berlebihan. Jadi, apakah masih memilih untuk melewatkan manfaat coklat ini? Karena solusinya mudah saja, makanlah coklat tetapi dengan memilih coklat murni atau dark coklat. Tentunya dalam takaran yang wajar, agar tetap cantik dan awet muda dan terhindar dari berbagai penyakit. Jadi coklat berkualitas tinggi adalah yang mengandung sekitar 70% kokoa. Karena mengandung lebih sedikit gula dan minyak nabati, akibatnya coklat premium ini juga mengandung lebih sedikit kalori yang artinya lebih sehat dan baik dikonsumsi. Karena itu pula jika Anda merasa gemuk atau berjerawat akibat makan coklat, jangan salahkan kandungan coklatnya tapi salahkan kandungan gula atau susu berlebihan pada coklat kualitas rendah yang anda konsumsi.
Untuk itu, konsumsilah coklat secukupnya setidaknya 1 ons sehari karena sudah cukup mengandung 150 kalori. Kombinasikan dengan buah-buahan dan kacang-kacangan untuk mendapatkan kandungan lemak baik dan antioksidan. Kandungan antioksidan bervariasi pada setiap cokelat, tergantung pada berbagai faktor di antaranya kandungan cocoa dan proses pengolahan. Secara umum, cocoa powder dan dark chocolate mengandung antioksidan dalam jumlah yang lebih tinggi daripada milk chocolate. Berikut kandungan antioksidan polifenol dalam beberapa produk:
• Milk chocolate (50g) - 100 mg polifenol
• Dark chocolate (50g) - 300 mg polifenol
• Red wine (140mL) - 170 mg polifenol
• Tea (240mL) - 400 mg polifenol
• Cocoa powder (16g) - 200 mg polifenol
Untuk itu, konsumsilah coklat secukupnya setidaknya 1 ons sehari karena sudah cukup mengandung 150 kalori. Kombinasikan dengan buah-buahan dan kacang-kacangan untuk mendapatkan kandungan lemak baik dan antioksidan. Kandungan antioksidan bervariasi pada setiap cokelat, tergantung pada berbagai faktor di antaranya kandungan cocoa dan proses pengolahan. Secara umum, cocoa powder dan dark chocolate mengandung antioksidan dalam jumlah yang lebih tinggi daripada milk chocolate. Berikut kandungan antioksidan polifenol dalam beberapa produk:
• Milk chocolate (50g) - 100 mg polifenol
• Dark chocolate (50g) - 300 mg polifenol
• Red wine (140mL) - 170 mg polifenol
• Tea (240mL) - 400 mg polifenol
• Cocoa powder (16g) - 200 mg polifenol
Semakin Murni Coklat yang Kita Konsumsi Semakin Baik Manfaatnya?
Bahkan coklat yang diproduksi untuk konsumsi umum ada yang hanya mengandung sekitar 7% kokoa saja atau bahkan memakai minyak sebagai pengganti kokoa. Sampai-sampai jenis "coklat" yang terakhir ini tidak boleh disebut sebagai coklat karena kandungan kokoa yang sangat minim atau bahkan tidak ada sama sekali. Itulah mengapa coklat hitam murni berkualitas bagus lebih baik dan sehat untuk dikonsumsi dibandingkan jenis coklat yang lain.
Kokoa adalah bahan yang relatif mahal dibandingkan gula atau minyak nabati. Akibatnya terjadilah "pemalsuan" rasa. Tak heran jika gula, minyak nabati atau minyak lain yang lebih murah seperti lesitin dari kedelai dan minyak palem sering digunakan untuk menggantikan minyak kokoa. Penggunaan bahan-bahan pengganti itu juga membuat pelapisan coklat menjadi lebih mudah. Kandungan kokoa padatnya juga sangat rendah atau tidak ada sama sekali. Jenis coklat inilah yang tidak baik untuk dikonsumsi.
Selain itu, menurut American Dietetic Association, semakin murni coklat yang kita konsumsi maka akan semakin besar keuntungan yang kita peroleh. Contohnya yaitu cocoa powder. Berikut ini adalah coklat yang bagus untuk dikonsumsi:
• Dark chocolate, sepotong coklat hitam yang mengandung 110-120 kalori atau tidak sampai separuh dari jumlah kalori yang terkandung pada sebatang coklat susu.
• Frozen yogurt, ½ cangkir yogurt coklat yang didinginkan mengandung 100 kalori, tak ada salahnya jika ditambahkan potongan strawberry segar.
• Chocolate popsicles, Anda dapat memilih coklat popsicles rendah lemak yang memiliki kandungan 120 kalori.
• Chocolate puddings, sepotong puding coklat hanya mengandung 120 kalori.
• Hot chocolate, secangkir coklat panas terdiri dari 6 sendok susu krim (68 kalori), ½ sendok cocoa (10 kalori), ½ sendok gula (24 kalori).
• Old-fashioned chocolate “ice cream” floats. Float yang terdiri dari ½ cangkir coklat rendah lemak dan diet soda sesuai pilihan Anda (110 kalori).
• Pure chocolate, sebatang coklat murni atau kemasan 7 gr memiliki 36 kalori.
• Chocolate chips, coklat chips mengandung 54 kalori.
• Chocolate jimmies, coklat jimmies mengandung 20 kalori.
• Chocolate syrup. sirup coklat mengandung 50 kalori tiap sendoknya.
Kokoa adalah bahan yang relatif mahal dibandingkan gula atau minyak nabati. Akibatnya terjadilah "pemalsuan" rasa. Tak heran jika gula, minyak nabati atau minyak lain yang lebih murah seperti lesitin dari kedelai dan minyak palem sering digunakan untuk menggantikan minyak kokoa. Penggunaan bahan-bahan pengganti itu juga membuat pelapisan coklat menjadi lebih mudah. Kandungan kokoa padatnya juga sangat rendah atau tidak ada sama sekali. Jenis coklat inilah yang tidak baik untuk dikonsumsi.
Selain itu, menurut American Dietetic Association, semakin murni coklat yang kita konsumsi maka akan semakin besar keuntungan yang kita peroleh. Contohnya yaitu cocoa powder. Berikut ini adalah coklat yang bagus untuk dikonsumsi:
• Dark chocolate, sepotong coklat hitam yang mengandung 110-120 kalori atau tidak sampai separuh dari jumlah kalori yang terkandung pada sebatang coklat susu.
• Frozen yogurt, ½ cangkir yogurt coklat yang didinginkan mengandung 100 kalori, tak ada salahnya jika ditambahkan potongan strawberry segar.
• Chocolate popsicles, Anda dapat memilih coklat popsicles rendah lemak yang memiliki kandungan 120 kalori.
• Chocolate puddings, sepotong puding coklat hanya mengandung 120 kalori.
• Hot chocolate, secangkir coklat panas terdiri dari 6 sendok susu krim (68 kalori), ½ sendok cocoa (10 kalori), ½ sendok gula (24 kalori).
• Old-fashioned chocolate “ice cream” floats. Float yang terdiri dari ½ cangkir coklat rendah lemak dan diet soda sesuai pilihan Anda (110 kalori).
• Pure chocolate, sebatang coklat murni atau kemasan 7 gr memiliki 36 kalori.
• Chocolate chips, coklat chips mengandung 54 kalori.
• Chocolate jimmies, coklat jimmies mengandung 20 kalori.
• Chocolate syrup. sirup coklat mengandung 50 kalori tiap sendoknya.
Standar Kakao Internasional
~ Standar Kakao Internasional
Food and Drugs Adiministration (FDA) dari USA memprakarsai menyusun standar kakao internasional dengan mengadakan pertemuan antara produsen dan konsumen beberapa kali pada tahun 1969 di Paris. Pertemuan tersebut menyepakati ditetapkannya Standar Kakao Internasional. Standar ini banyak telah diadopsi oleh hampir semua negara penghasil kakao di dunia tertuma yang mengekspor biji kakao ke Amerika. Secara umum persyaratan yang tercantum standar kakao Indonesia sejalan dengan dengan ayang ditentukan dalam Stabdar Kakao International.
Beberapa batasan umum yang menggolongkan biji kakao yang layak untuk diperdagangkan di pasaran internasional (Cocoa merchantable quality) adalah sebagai berikut:
1) Biji kakao harus difermentasi, kering (kadar air 7 %) , bebas dari biji smoky, bebas dari bau yang tidak normal dan bau asing dan bebas dari bukti-bukti pemalsuan.
2) Biji kakao harus bebas dari serangga hidup
3).Biji kakao dalam satu parti (kemasan ) harus mempunyai ukuran seragam, bebas dari biji pecah, pecahan biji dan pecahan kulit, dan bebas dari benda-benda asing.
~ Keasaman
Tujuan utama fermentasi dan pengeringan adalah menghasilkan biji yang memberikan citarasa cokelat baik. Namun, dengan metode yang biasa, kakao yang diproduksi negara-negara Asia Tenggara (Malaysia dan Indonesia) punya citarasa yang terlalu asam dan kuang disukai oleh konsumen Eropa. Karena rasa ikutan tersebut, cita-rasa biji kakao Asia Tenggara dianggap rendah.
Pada dasarnya semua biji kakao itu mengandung asam-asam volatil dan non volatil. Diantara jenis asam yang paling dominan adalah asam asetat, asam sitrat dan asam laktat. Asam sitrat berkisar antara 1-2% dan separuhnya hilang bersama aliran cairan fermentasi dan dimetabolisasi, sehingga yang tertinggal pada biji kering adalah ñ 0,5%. Asam asetat dan asam laktat terbentuk selama fermentasi, dan masuk ke dalam kotiledon/nib. Jumlah asam laktat dan asam asetat pada biji kering bervariasi menurut metode fermentasi, pengeringan, varietas dan asal daerahnya. Asam asetat biasanya dapat terbentuk pada biji kering, karena mudah menguap dan dapat dihilangkan selama pembuatan makanan coklat. Asam laktat tidak dapat terbentuk pada biji kering, dan sangat sulit dihilangkan selama pembuatan makanan coklat dan akan memberikan rasa asam pada produk makanan coklat akhir. Adanya asam-asam tersebut menurunkan pH di bawah 5.00 dan berhubungan dengan reaksi-reaksi pembentukan calon citarasa coklat.
Penelitian untuk mengatasi masalah keasaman biji kakao produksi Asia Tenggara telah banyak dilakukan, antara lain fermentasi kotak dangkal, pengempaan biji kakao segar pra-fermentasi, hembusan udara ke dalam peti fermentasi dan maturasi (pematangan) di akhir fermentasi. Keasaman yang tinggi menyebabkan akumulasi asam amino dan peptida yang terlalu tinggi pada keping biji sehingga proses pembentukan flavor khas cokelat kurang berkembang. Flavor khas cokelat sebagian besar merupakan hasil reduksi asam amino atau peptida oleh gula pereduksi. Jika kadar asam amino atau peptida terlalu tinggi maka tidak semua dapat direduksi, sehingga flavor khas cokelat menjadi berkurang.
Pembentukan asam amino dan peptida adalah hasil dari proteolis protein keping biji kakao. Proteolisis terjadi maximum pada pH 3.5 - 4.5, karena eksopeptidase biji kakao bekerja optimal pada pH tersebut dan endopeptidase bekerja pada pH 3.5 - 5.5. Jika pH keping biji kakao turun sampai di bawah 4.5, eksopeptidase maupun endopeptidase bekerja secara optimum, sehingga kadar asam amino dan peptida pada keping biji menjadi terlalu tinggi. Jika pH keping biji di atas 4.5, maka hanya endopeptidase yang bekerja optimum sehingga kadar asam amino dan peptida di dalam keping biji tidak terlalu tinggi. Penyimpanan buah setelah dipetik selama 10 hari hari dapat mengurangi tingkat keasaman dan meningkatkan potensi flavor khas cokelat. Penyimpanan buah dapat menurunkan kadar gula dan kadar air pulp, sehingga pembentukan asam asetat selama fermentasi tidak terlalu banyak. Namun, metode ini belum seluruhnya dapat diterima oleh kalangan praktisi di perkebunan dengan pertimbangan kehilangan produksi karena pembusukan buah dan kerusakan biji yang mencapai 30 %. Untuk mengatasi masalah tersebut maka diperlukan suatu metode untuk mengurangi kadar gula dan kadar air pulp yang tidak menyebabkan kerusakan biji antara lain pengupasan lendir secara mekanis. Metoda ini telah dikembangkan oleh Pusat Penelitian Kopi dan Kakao dalam beberapa tahun terakhir ini dan hasilnya sangat memuaskan.
Food and Drugs Adiministration (FDA) dari USA memprakarsai menyusun standar kakao internasional dengan mengadakan pertemuan antara produsen dan konsumen beberapa kali pada tahun 1969 di Paris. Pertemuan tersebut menyepakati ditetapkannya Standar Kakao Internasional. Standar ini banyak telah diadopsi oleh hampir semua negara penghasil kakao di dunia tertuma yang mengekspor biji kakao ke Amerika. Secara umum persyaratan yang tercantum standar kakao Indonesia sejalan dengan dengan ayang ditentukan dalam Stabdar Kakao International.
Beberapa batasan umum yang menggolongkan biji kakao yang layak untuk diperdagangkan di pasaran internasional (Cocoa merchantable quality) adalah sebagai berikut:
1) Biji kakao harus difermentasi, kering (kadar air 7 %) , bebas dari biji smoky, bebas dari bau yang tidak normal dan bau asing dan bebas dari bukti-bukti pemalsuan.
2) Biji kakao harus bebas dari serangga hidup
3).Biji kakao dalam satu parti (kemasan ) harus mempunyai ukuran seragam, bebas dari biji pecah, pecahan biji dan pecahan kulit, dan bebas dari benda-benda asing.
~ Keasaman
Tujuan utama fermentasi dan pengeringan adalah menghasilkan biji yang memberikan citarasa cokelat baik. Namun, dengan metode yang biasa, kakao yang diproduksi negara-negara Asia Tenggara (Malaysia dan Indonesia) punya citarasa yang terlalu asam dan kuang disukai oleh konsumen Eropa. Karena rasa ikutan tersebut, cita-rasa biji kakao Asia Tenggara dianggap rendah.
Pada dasarnya semua biji kakao itu mengandung asam-asam volatil dan non volatil. Diantara jenis asam yang paling dominan adalah asam asetat, asam sitrat dan asam laktat. Asam sitrat berkisar antara 1-2% dan separuhnya hilang bersama aliran cairan fermentasi dan dimetabolisasi, sehingga yang tertinggal pada biji kering adalah ñ 0,5%. Asam asetat dan asam laktat terbentuk selama fermentasi, dan masuk ke dalam kotiledon/nib. Jumlah asam laktat dan asam asetat pada biji kering bervariasi menurut metode fermentasi, pengeringan, varietas dan asal daerahnya. Asam asetat biasanya dapat terbentuk pada biji kering, karena mudah menguap dan dapat dihilangkan selama pembuatan makanan coklat. Asam laktat tidak dapat terbentuk pada biji kering, dan sangat sulit dihilangkan selama pembuatan makanan coklat dan akan memberikan rasa asam pada produk makanan coklat akhir. Adanya asam-asam tersebut menurunkan pH di bawah 5.00 dan berhubungan dengan reaksi-reaksi pembentukan calon citarasa coklat.
Penelitian untuk mengatasi masalah keasaman biji kakao produksi Asia Tenggara telah banyak dilakukan, antara lain fermentasi kotak dangkal, pengempaan biji kakao segar pra-fermentasi, hembusan udara ke dalam peti fermentasi dan maturasi (pematangan) di akhir fermentasi. Keasaman yang tinggi menyebabkan akumulasi asam amino dan peptida yang terlalu tinggi pada keping biji sehingga proses pembentukan flavor khas cokelat kurang berkembang. Flavor khas cokelat sebagian besar merupakan hasil reduksi asam amino atau peptida oleh gula pereduksi. Jika kadar asam amino atau peptida terlalu tinggi maka tidak semua dapat direduksi, sehingga flavor khas cokelat menjadi berkurang.
Pembentukan asam amino dan peptida adalah hasil dari proteolis protein keping biji kakao. Proteolisis terjadi maximum pada pH 3.5 - 4.5, karena eksopeptidase biji kakao bekerja optimal pada pH tersebut dan endopeptidase bekerja pada pH 3.5 - 5.5. Jika pH keping biji kakao turun sampai di bawah 4.5, eksopeptidase maupun endopeptidase bekerja secara optimum, sehingga kadar asam amino dan peptida pada keping biji menjadi terlalu tinggi. Jika pH keping biji di atas 4.5, maka hanya endopeptidase yang bekerja optimum sehingga kadar asam amino dan peptida di dalam keping biji tidak terlalu tinggi. Penyimpanan buah setelah dipetik selama 10 hari hari dapat mengurangi tingkat keasaman dan meningkatkan potensi flavor khas cokelat. Penyimpanan buah dapat menurunkan kadar gula dan kadar air pulp, sehingga pembentukan asam asetat selama fermentasi tidak terlalu banyak. Namun, metode ini belum seluruhnya dapat diterima oleh kalangan praktisi di perkebunan dengan pertimbangan kehilangan produksi karena pembusukan buah dan kerusakan biji yang mencapai 30 %. Untuk mengatasi masalah tersebut maka diperlukan suatu metode untuk mengurangi kadar gula dan kadar air pulp yang tidak menyebabkan kerusakan biji antara lain pengupasan lendir secara mekanis. Metoda ini telah dikembangkan oleh Pusat Penelitian Kopi dan Kakao dalam beberapa tahun terakhir ini dan hasilnya sangat memuaskan.
Syarat Khusus Biji kakao
~ Syarat khusus
Syarat ini lebih terkait dengan masalah cita-rasa dan aroma serta masalah kebersihan yang terkait dengan kesehatan manusia. Setelah dilakukan klasifikasi mutu umum, setiap parti biji kakao perlu digolongkan lagi menjadi dua tingkat mutu, yaitu Mutu I dan Mutu II.
~ Syarat khusus biji kakao
Karakteristik
Persyaratan (maks.)
Mutu I Mutu II
Kadar biji berkapang (b/b) 3 % 4 %
Kadar biji tidak terfermentasi (biji/biji) 3 % 8 %
Kadar biji berserangga, pipih dan berkecambah 3 % 6 %
Syarat ini lebih terkait dengan masalah cita-rasa dan aroma serta masalah kebersihan yang terkait dengan kesehatan manusia. Setelah dilakukan klasifikasi mutu umum, setiap parti biji kakao perlu digolongkan lagi menjadi dua tingkat mutu, yaitu Mutu I dan Mutu II.
~ Syarat khusus biji kakao
Karakteristik
Persyaratan (maks.)
Mutu I Mutu II
Kadar biji berkapang (b/b) 3 % 4 %
Kadar biji tidak terfermentasi (biji/biji) 3 % 8 %
Kadar biji berserangga, pipih dan berkecambah 3 % 6 %
Sistematika & Syarat TumbuhTanaman Kakao
Sistematika Tanaman Kakao
Divisi : Spermatophyte
Anak Divisi : Dicotyledoneae
Kelas : Angiospermae
Anak Kelas : Dilypetalae
Bangsa : Malvales
Suku : Sterculiaceae
Jenis :Theobroma cacao
Syarat tumbuh
- iklim yang suhunya teratur dan cukup lembab
- Curah hujan tidak kurang 2000 mm/tahun, dengan pembagian curah hujan yang teratur sepanjang tahun dan tanpa musim kemarau yang panjang.
- Tanaman kakao tidak tahan terhadap angin. Tinggi tempat untuk penanaman kakao hendaknya tidak lebih dari 800 m dpl
- tumbuh baik pada tanah alluvial dan kedalamam yang cukup :
- Pada tanah liat pun tumbuh baik, namun demikian tanah liat tanah liat yang padat serta sukar meluluskan air sebaiknya tidak ditanami
- Di tanah yang datar kedalaman tanah hendaknya tidak kurang satu seperempat meter.
- Sedangkan ditanah yang landai kedalaman setengah meter sudah cukup. Karena akar tanaman kakao dapat tumbuh mengikuti gelombang lapisan tanah keras yang miring kearah lembah.
Divisi : Spermatophyte
Anak Divisi : Dicotyledoneae
Kelas : Angiospermae
Anak Kelas : Dilypetalae
Bangsa : Malvales
Suku : Sterculiaceae
Jenis :Theobroma cacao
Syarat tumbuh
- iklim yang suhunya teratur dan cukup lembab
- Curah hujan tidak kurang 2000 mm/tahun, dengan pembagian curah hujan yang teratur sepanjang tahun dan tanpa musim kemarau yang panjang.
- Tanaman kakao tidak tahan terhadap angin. Tinggi tempat untuk penanaman kakao hendaknya tidak lebih dari 800 m dpl
- tumbuh baik pada tanah alluvial dan kedalamam yang cukup :
- Pada tanah liat pun tumbuh baik, namun demikian tanah liat tanah liat yang padat serta sukar meluluskan air sebaiknya tidak ditanami
- Di tanah yang datar kedalaman tanah hendaknya tidak kurang satu seperempat meter.
- Sedangkan ditanah yang landai kedalaman setengah meter sudah cukup. Karena akar tanaman kakao dapat tumbuh mengikuti gelombang lapisan tanah keras yang miring kearah lembah.
Mutu Biji Kakao Menurut SNI
Mutu biji kakao diklasifikasikan berdasarkan standar mutu SNI 01-2323-2000
No. Karakteristik Mutu I Mutu II Sub standar
1 Jumlah biji / 100 gr
2 Kadar air % (b/b) maks 7,5 7,5 > 7,5
3 Berjamur % (b/b) maks 3 4 > 4
4 Tak terfermentasi % (b/b) maks 3 8 > 8
5 Berserangga, hampa, berkecambah % (b/b) maks 3 6 > 6
6 Biji pecah % (b/b) maks 3 3 3
7 Benda asing % (b/b) maks 0 0 0
Tunggu posting-an berikutny ea..
No. Karakteristik Mutu I Mutu II Sub standar
1 Jumlah biji / 100 gr
2 Kadar air % (b/b) maks 7,5 7,5 > 7,5
3 Berjamur % (b/b) maks 3 4 > 4
4 Tak terfermentasi % (b/b) maks 3 8 > 8
5 Berserangga, hampa, berkecambah % (b/b) maks 3 6 > 6
6 Biji pecah % (b/b) maks 3 3 3
7 Benda asing % (b/b) maks 0 0 0
Tunggu posting-an berikutny ea..
Kulit Buah kakao,Pulp&Biji Buah kakao,Komposisi Kimia Pulp juga Kulit Buah
Kulit Buah Kakao
• kulit buah coklat adalah kulit bagian terluar yang menyelubungi biji coklat dengan tekstur kasar, tebal dan agak keras.
• Kulit buah memiliki 10 alur dengan ketebalan 1 – 2 cm.
• Pada waktu muda, biji menempel pada bagian dalam kulit buah, tetapi saat masak biji akan terlepas dari kulit buah.
• Buah yang masak akan berbunyi bila digoncang
Pulp dan Biji Buah Kakao
• Permukaan biji kakao diselimuti pulp yang berwarna putih.
• Pulp merupakan jaringan halus berlendir dan melekat ketat pada biji kakao.
• Pulp sebagian besar terdiri dari air dan sebagian kecil berupa gula
• Keping biji meliputi 86% sampai 90% dari berat kering keeping biji, sedangkan kulit biji sekitar 10 – 14 %.
Komposisi Kimia Pulp
Kandungan
Air 80 – 90 (%)
Kandungan Albuminoid 0.5 – 0.7 (%)
Glukosa 8 – 13 (%)
Pati Sedikit
Asam yang tidak menguap 0.2 – 0.4 (%)
Besi oksidasi 0.03 (%)
Sukrosa 0.4 – 1.0 (%)
Garam-garam 0.4 – 0.45 (%)
Komposisi Kimia Kulit Buah
Protein Kasar 5.69-9.69 Garam-garam :
Lemak 0.02-0.15 CaO 0.22-0.59
Glukosa 1.16-3.92 mgO 0.40-0.52
Sukrosa 0.02-0.18 K2O 3.85-5.27
Pektin 5.30-7.08 P2O5 0.30-0.49
Serat Kasar 33.19-39.45 SO2 0.06-0.14
Masih ada nich Informasinya,tunggu posting-an berikutnya ya..
• kulit buah coklat adalah kulit bagian terluar yang menyelubungi biji coklat dengan tekstur kasar, tebal dan agak keras.
• Kulit buah memiliki 10 alur dengan ketebalan 1 – 2 cm.
• Pada waktu muda, biji menempel pada bagian dalam kulit buah, tetapi saat masak biji akan terlepas dari kulit buah.
• Buah yang masak akan berbunyi bila digoncang
Pulp dan Biji Buah Kakao
• Permukaan biji kakao diselimuti pulp yang berwarna putih.
• Pulp merupakan jaringan halus berlendir dan melekat ketat pada biji kakao.
• Pulp sebagian besar terdiri dari air dan sebagian kecil berupa gula
• Keping biji meliputi 86% sampai 90% dari berat kering keeping biji, sedangkan kulit biji sekitar 10 – 14 %.
Komposisi Kimia Pulp
Kandungan
Air 80 – 90 (%)
Kandungan Albuminoid 0.5 – 0.7 (%)
Glukosa 8 – 13 (%)
Pati Sedikit
Asam yang tidak menguap 0.2 – 0.4 (%)
Besi oksidasi 0.03 (%)
Sukrosa 0.4 – 1.0 (%)
Garam-garam 0.4 – 0.45 (%)
Komposisi Kimia Kulit Buah
Protein Kasar 5.69-9.69 Garam-garam :
Lemak 0.02-0.15 CaO 0.22-0.59
Glukosa 1.16-3.92 mgO 0.40-0.52
Sukrosa 0.02-0.18 K2O 3.85-5.27
Pektin 5.30-7.08 P2O5 0.30-0.49
Serat Kasar 33.19-39.45 SO2 0.06-0.14
Masih ada nich Informasinya,tunggu posting-an berikutnya ya..
Sejarah Coklat 2
Penemuan terakhir juga menyebutkan, konsumsi coklat telah menjadi kebiasaan sejak 1.500 tahun lalu, setelah ditemukan keramik tempat minum coklat di pemakaman suku Mayan di Rio Azul, Guatemala. Penikmat minuman coklat di awal sejarah ini adalah bangsa Mesoamerika yang ada di Amerika tengah, bagian dari koloni Spanyol. Proses pembuatannya dilakukan dengan cara fermentasi buah kakao sehingga menghasilkan minuman bernama chica. Minuman ini hingga kini masih dihidangkan oleh warga tribal Amerika Selatan."Orang Mesoamerika sebelum zaman Columbus telah mengembangkan minuman coklat dengan rasa yang lebih baik, tapi kerabat mereka di Amerika Selatan lebih suka bir," ungkap Henderson. Minuman coklat tanpa gula menjadi pusat elemen kebudayaan Mesoamerika termasuk bangsa Aztek. Dari bangsa inilah kemudian orang Eropa belajar mengembangkan coklat di abad ke-16.
Kata coklat berasal dari xocoatl (bahasa suku Aztec) yang berarti minuman pahit. Suku Aztec dan Mayan di Mexico percaya bahwa Dewa Pertanian telah mengirimkan coklat yang berasal dari surga kepada mereka. Nama ilmiah dari pohon coklat adalah "Theobroma Cacao" yang berarti "makanan para dewa". Orang-orang Indian mexico menyebut kakao dengan nama “chocolate” yang berasal dari kata “choco” yang berarti busa (foam) dan “atl” yang berarti air. Pada tahun 1519, Hernanco Cortez mencicipi "Cacahuatt", minuman coklat yang disukai oleh Montezuma II, raja terakhir suku Aztec. Cortez memperhatikan bahwa orang-orang Aztec menganggap biji coklat ini sebagai harta yang tak ternilai. Kemudian, Cortez membawa biji coklat kembali ke Spanyol antara tahun 1502-1528 dan oleh orang-orang Spanyol minuman pahit tersebut dicampur gula sehingga rasanya lebih enak dimana minuman coklat dibuat, disajikan panas dengan tambahan pemanis. Resep tersebut dirahasiakan, dan hanya bangsawan saja dapat menikmatinya. Lama-kelamaan, rahasia tersebut terbuka dan kemasyuran minuman tersebut tersebar ke negara lain. Coklat kemudian menyebar ke Perancis, Belanda dan Inggris. Pada tahun 1765 didirikan pabrik coklat di Massachusetts AS. Pada tahun 2000, konsumsi produk coklat dunia diperkirakan mencapai 5 juta ton. Dalam perkembangannya coklat tidak hanya menjadi minuman tetapi juga menjadi snack yang disukai anak-anak, remaja, maupun orang dewasa. Menurut kepercayaan suku Mayan, coklat adalah makanan para dewa. Rasa asli biji coklat sebenarnya pahit akibat kandungan alkaloid, tetapi setelah melalui rekayasa proses dapat dihasilkan coklat sebagai makanan yang disukai oleh siapapun.
Kata coklat berasal dari xocoatl (bahasa suku Aztec) yang berarti minuman pahit. Suku Aztec dan Mayan di Mexico percaya bahwa Dewa Pertanian telah mengirimkan coklat yang berasal dari surga kepada mereka. Nama ilmiah dari pohon coklat adalah "Theobroma Cacao" yang berarti "makanan para dewa". Orang-orang Indian mexico menyebut kakao dengan nama “chocolate” yang berasal dari kata “choco” yang berarti busa (foam) dan “atl” yang berarti air. Pada tahun 1519, Hernanco Cortez mencicipi "Cacahuatt", minuman coklat yang disukai oleh Montezuma II, raja terakhir suku Aztec. Cortez memperhatikan bahwa orang-orang Aztec menganggap biji coklat ini sebagai harta yang tak ternilai. Kemudian, Cortez membawa biji coklat kembali ke Spanyol antara tahun 1502-1528 dan oleh orang-orang Spanyol minuman pahit tersebut dicampur gula sehingga rasanya lebih enak dimana minuman coklat dibuat, disajikan panas dengan tambahan pemanis. Resep tersebut dirahasiakan, dan hanya bangsawan saja dapat menikmatinya. Lama-kelamaan, rahasia tersebut terbuka dan kemasyuran minuman tersebut tersebar ke negara lain. Coklat kemudian menyebar ke Perancis, Belanda dan Inggris. Pada tahun 1765 didirikan pabrik coklat di Massachusetts AS. Pada tahun 2000, konsumsi produk coklat dunia diperkirakan mencapai 5 juta ton. Dalam perkembangannya coklat tidak hanya menjadi minuman tetapi juga menjadi snack yang disukai anak-anak, remaja, maupun orang dewasa. Menurut kepercayaan suku Mayan, coklat adalah makanan para dewa. Rasa asli biji coklat sebenarnya pahit akibat kandungan alkaloid, tetapi setelah melalui rekayasa proses dapat dihasilkan coklat sebagai makanan yang disukai oleh siapapun.
Khasiat Coklat 2
Telah dikatakan juga bahwa coklat dapat mengobati penyakit stroke. Sebuah tim penelitian di Southampton, Inggris, memperlihatkan bahwa minum secangkir coklat dapat mencegah seseorang dari penggumpalan darah. Ketika darah yang menggumpal terjadi di otak atau hati, kemungkinan besar akan berakibat fatal. Sel-sel di dalam darah yang disebut platelet adalah penyebab penggumpalan tersebut dan tim peneliti menunjukkan bahwa coklat dapat melawan fungsi platelet. Coklat mengandung zat yang disebut flavinoid. Flavinoid dapat mencegah penyakit jantung koroner. Bagaimanapun juga, penelitian mereka telah menemukan kandungan lain dalam coklat yang mungkin berguna untuk melawan platelet. Temuan tersebut dapat digunakan untuk terapi pencegahan penyakit jantung dan stroke. Tapi, bisa juga berarti bahwa secangkir coklat panas yang lezat hanya penting bagi orang yang memiliki penyakit berisiko tinggi.
Kanker berhubungan erat dengan adanya radikal bebas dalam tubuh, oleh karena itu polifenol dalam coklat diduga dapat mencegah kanker. Polifenol melindungi tubuh dari radikal bebas. Sebuah studi di Jepang menyebutkan bahwa komponen fenol yangdisebut epikatekin menghalangi pertumbuhan tumor kulit pada tikus.
Karbohidrat yang dibentuk oleh senyawa kimia dalam coklat menghasilkan serotonin, yang membantu stimulasi otak sehingga kita merasa santai dan tenang.Phenyletylamine merupakan amphetamine yang dapat mendorong aktivitas neurotransmitter sehingga pengkonsumsi coklat dapat lebih konsentrasi dan selalu terjaga. Phenylethylamine yang terkandung dalam coklat dapat meningkatkan kerja jantung dan membuat perasaan menjadi lebih baik. Distribusi serotonin, dopamine dan noradrenaline yang merupakan zat yang berperan membuat perasaan gembira juga meningkat. Phenylethylamine juga dianggap mempunyai khasiat aphrodisiac yang memunculkan perasaan seperti orang sedang jatuh cinta (hati berbunga).
Katekin adalah antioksidan kuat yang terkandung dalam coklat. Salah satu fungsi antioksidan adalah mencegah penuaan dini yang bisa terjadi karena polusi ataupun radiasi. Katekin juga dijumpai pada teh meski jumlahnya tidak setinggi pada coklat. Orang tua jaman dahulu sering mempraktekkan cuci muka dengan air teh karena dapat membuat kulit muka bercahaya dan awet muda. Seandainya mereka tahu bahwa coklat mengandung katekin lebih tinggi daripada teh, mungkin mereka akan menganjurkan mandi lulur dengan coklat.
Polifenol dalam coklat juga dapat menurunkan tekanan darah , suatu penelitian yang dilakukan oleh Dr. Franz Messerli, seorang ahli hipertensi di Ochsner Clinic Foundation New Orleans menunjukan bahwa polifenol dalam coklat dapat menurunkan tekanan darah penderita hipertensi hingga batas normal.
Baca selanjutnya ya…mengenai sejarah coklat.
Kanker berhubungan erat dengan adanya radikal bebas dalam tubuh, oleh karena itu polifenol dalam coklat diduga dapat mencegah kanker. Polifenol melindungi tubuh dari radikal bebas. Sebuah studi di Jepang menyebutkan bahwa komponen fenol yangdisebut epikatekin menghalangi pertumbuhan tumor kulit pada tikus.
Karbohidrat yang dibentuk oleh senyawa kimia dalam coklat menghasilkan serotonin, yang membantu stimulasi otak sehingga kita merasa santai dan tenang.Phenyletylamine merupakan amphetamine yang dapat mendorong aktivitas neurotransmitter sehingga pengkonsumsi coklat dapat lebih konsentrasi dan selalu terjaga. Phenylethylamine yang terkandung dalam coklat dapat meningkatkan kerja jantung dan membuat perasaan menjadi lebih baik. Distribusi serotonin, dopamine dan noradrenaline yang merupakan zat yang berperan membuat perasaan gembira juga meningkat. Phenylethylamine juga dianggap mempunyai khasiat aphrodisiac yang memunculkan perasaan seperti orang sedang jatuh cinta (hati berbunga).
Katekin adalah antioksidan kuat yang terkandung dalam coklat. Salah satu fungsi antioksidan adalah mencegah penuaan dini yang bisa terjadi karena polusi ataupun radiasi. Katekin juga dijumpai pada teh meski jumlahnya tidak setinggi pada coklat. Orang tua jaman dahulu sering mempraktekkan cuci muka dengan air teh karena dapat membuat kulit muka bercahaya dan awet muda. Seandainya mereka tahu bahwa coklat mengandung katekin lebih tinggi daripada teh, mungkin mereka akan menganjurkan mandi lulur dengan coklat.
Polifenol dalam coklat juga dapat menurunkan tekanan darah , suatu penelitian yang dilakukan oleh Dr. Franz Messerli, seorang ahli hipertensi di Ochsner Clinic Foundation New Orleans menunjukan bahwa polifenol dalam coklat dapat menurunkan tekanan darah penderita hipertensi hingga batas normal.
Baca selanjutnya ya…mengenai sejarah coklat.
Khasiat / Manfaat Coklat...,,,
Dalam menjawab pertanyaan bahwa coklat hanya sekedar junk food, kita harus mengetahui khasiat coklat terlebih dahulu. Khasiat coklat itu diantaranya:
1. coklat ternyata berkhasiat membuat umur seseorang menjadi lebih panjang.
2. Mencegah risiko penyakit jantung koroner dan kanker.
3. Mencegah penuaan dini yang bisa terjadi karena polusi ataupun radiasi.
4. Dapat membuat orang tenang dan membuat perasaan menjadi gembira.
5. Menurunkan tekanan darah.
6. Penelitian terbaru menunjukkan bahwa coklat mungkin juga memiliki manfaat untuk mengobati penyakit stroke.
Setelah kita mengetahui khasiat coklat, ternyata coklat sangat bermanfaat bagi kesehatan. Pertanyaannya sekarang adalah apa yang terkandung dalam coklat sehingga membuat coklat bisa bermanfaat bagi kesehatan? Saya akan mencoba memberikan sedikit ulasan berdasarkan data-data yang saya peroleh. Ada baiknya pula kita mengetahui komposisi yang terkandung dalam coklat.
Berikut komposisi yang terdapat dalam coklat:
1. Asam Stearat (35%) dan Asam Palmitat (25%).
2. Asam Oleat (35%) dan Asam Linoleat (3%).
3. Gula (Sukrosa).
4. Theobromine.
5. Polyphenol.
6. Phenyletylamine
7. Katekin.
Suatu studi epidemiologis telah dilakukan pada mahasiswa Universitas Harvard yang terdaftar antara tahun 1916-1950. Dengan menggunakan food frequency questionnaire berhasil dikumpulkan informasi tentang kebiasaan makan permen atau coklat pada mahasiswa Universitas Harvard. Dengan mengontrol aktivitas fisik yang dilakukan, kebiasaan merokok, dan kebiasaan makan ditemukan bahwa mereka yang suka makan permen/coklat umurnya lebih lama satu tahun dibandingkan bukan pemakan. Diduga antioksidan fenol yang terkandung dalam coklat adalah penyebab mengapa mereka bisa berusia lebih panjang. Coklat mengandung polyphenol dalam jumlah yang cukup tinggi dan bisa berfungsi sebagai antioksidan. Senyawa phenolik ini dapat menurunkan resiko penyakit jantung dengan cara mencegah oksidasi dan pengendapan senyawa lemak dalam darah pada pembuluh darah serta merusak lipoprotein Low Density Lipid (lemak jahat). Fenol ini juga banyak ditemukan pada anggur merah yang sudah sangat dikenal sebagai minuman yang baik untuk kesehatan jantung. Coklat mempunyai kemampuan untuk menghambat oksidasi kolesterol LDL (kolesterol jahat) dan meningkatkan fungsi kekebalan tubuh, sehingga dapat mencegah risiko penyakit jantung koroner dan kanker.Lemak pada coklat, sering disebut cocoa butter, sebagian besar tersusun dari lemak jenuh (60%) khususnya stearat. Tetapi lemak coklat adalah lemak nabati yang sama sekali tidak mengandung kolesterol. Kandungan stearat yang tinggi pada coklat disinyalir menjadi penyebab mengapa lemak coklat tidak sejahat lemak hewan. Telah sejak lama diketahui bahwa stearat adalah asam lemak netral yang tidak akan memicu kolesterol darah. Mengapa? Stearat ternyata dicerna secara lambat oleh tubuh kita dan juga diabsorpsi lebih sedikit. Sepertiga lemak yang terdapat dalam coklat adalah asam oleat yaitu asam lemak tak jenuh. Asam oleat ini juga dominan ditemukan pada minyak zaitun. Studi epidemiologis pada penduduk Mediterania yang banyak mengkonsumsi asam oleat dari minyak zaitun menyimpulkan efek positip oleat bagi kesehatan jantung.Selain itu, Peneliti Univeristas California juga menemukan flavan-3-ols, senyawa yang ditemukan dalam coklat ini dapat menurunkan risiko penyakit kardiovaskular.
Tunggu posting-an saya selanjutnya...saya minta komentar dari teman-teman semua ea...,,
1. coklat ternyata berkhasiat membuat umur seseorang menjadi lebih panjang.
2. Mencegah risiko penyakit jantung koroner dan kanker.
3. Mencegah penuaan dini yang bisa terjadi karena polusi ataupun radiasi.
4. Dapat membuat orang tenang dan membuat perasaan menjadi gembira.
5. Menurunkan tekanan darah.
6. Penelitian terbaru menunjukkan bahwa coklat mungkin juga memiliki manfaat untuk mengobati penyakit stroke.
Setelah kita mengetahui khasiat coklat, ternyata coklat sangat bermanfaat bagi kesehatan. Pertanyaannya sekarang adalah apa yang terkandung dalam coklat sehingga membuat coklat bisa bermanfaat bagi kesehatan? Saya akan mencoba memberikan sedikit ulasan berdasarkan data-data yang saya peroleh. Ada baiknya pula kita mengetahui komposisi yang terkandung dalam coklat.
Berikut komposisi yang terdapat dalam coklat:
1. Asam Stearat (35%) dan Asam Palmitat (25%).
2. Asam Oleat (35%) dan Asam Linoleat (3%).
3. Gula (Sukrosa).
4. Theobromine.
5. Polyphenol.
6. Phenyletylamine
7. Katekin.
Suatu studi epidemiologis telah dilakukan pada mahasiswa Universitas Harvard yang terdaftar antara tahun 1916-1950. Dengan menggunakan food frequency questionnaire berhasil dikumpulkan informasi tentang kebiasaan makan permen atau coklat pada mahasiswa Universitas Harvard. Dengan mengontrol aktivitas fisik yang dilakukan, kebiasaan merokok, dan kebiasaan makan ditemukan bahwa mereka yang suka makan permen/coklat umurnya lebih lama satu tahun dibandingkan bukan pemakan. Diduga antioksidan fenol yang terkandung dalam coklat adalah penyebab mengapa mereka bisa berusia lebih panjang. Coklat mengandung polyphenol dalam jumlah yang cukup tinggi dan bisa berfungsi sebagai antioksidan. Senyawa phenolik ini dapat menurunkan resiko penyakit jantung dengan cara mencegah oksidasi dan pengendapan senyawa lemak dalam darah pada pembuluh darah serta merusak lipoprotein Low Density Lipid (lemak jahat). Fenol ini juga banyak ditemukan pada anggur merah yang sudah sangat dikenal sebagai minuman yang baik untuk kesehatan jantung. Coklat mempunyai kemampuan untuk menghambat oksidasi kolesterol LDL (kolesterol jahat) dan meningkatkan fungsi kekebalan tubuh, sehingga dapat mencegah risiko penyakit jantung koroner dan kanker.Lemak pada coklat, sering disebut cocoa butter, sebagian besar tersusun dari lemak jenuh (60%) khususnya stearat. Tetapi lemak coklat adalah lemak nabati yang sama sekali tidak mengandung kolesterol. Kandungan stearat yang tinggi pada coklat disinyalir menjadi penyebab mengapa lemak coklat tidak sejahat lemak hewan. Telah sejak lama diketahui bahwa stearat adalah asam lemak netral yang tidak akan memicu kolesterol darah. Mengapa? Stearat ternyata dicerna secara lambat oleh tubuh kita dan juga diabsorpsi lebih sedikit. Sepertiga lemak yang terdapat dalam coklat adalah asam oleat yaitu asam lemak tak jenuh. Asam oleat ini juga dominan ditemukan pada minyak zaitun. Studi epidemiologis pada penduduk Mediterania yang banyak mengkonsumsi asam oleat dari minyak zaitun menyimpulkan efek positip oleat bagi kesehatan jantung.Selain itu, Peneliti Univeristas California juga menemukan flavan-3-ols, senyawa yang ditemukan dalam coklat ini dapat menurunkan risiko penyakit kardiovaskular.
Tunggu posting-an saya selanjutnya...saya minta komentar dari teman-teman semua ea...,,
Coklat dan Umur Panjang
COKLAT... hmmm…mendengarnya saja rasanya sudah ga tahan untuk memakannya. Semua orang mengetahui yang namanya coklat dari anak-anak sampai orang dewasa bahkan dari berbagai kalangan semua menyukainya karena rasanya yang manis dan mempunyai tekstur yang khas. Coklat juga mudah dijumpai di berbagai tempat bahkan ada yang menjadi wajib oleh sebagian orang ketika mendaki gunung atau ketika bepergian. Coklat juga merupakan simbol cinta dan keromantisan, ketika seseorang jatuh cinta salah satu yang diberikan untuk pasangannya adalah coklat, ketika ada hari-hari tertentu kita bisa mengungkapkan apa yang kita rasa hanya dengan memberikan sebatang coklat. Coklat memberikan ketenangan dan kesenangan terhadap orang yang menerimanya apalagi ketika coklat itu masuk kedalam mulut kita,terasa coklat yang lembut cepat meleleh kedalam mulut bahkan setelah memakannya kita juga akan merasa senang dan juga tenang. Kebanyakan orang menganggap makan coklat tidak berkhasiat dan terdapat mitos juga yang menyebutkan bahwa coklat dapat menyebabkan caries pada gigi terutama pada anak-anak, menyebabkan kegemukan, jerawat, kafein, migraine, diabetes, dapat memperbaiki mood, dan craving.
Banyak orang mengatakan bahwa coklat dapat menyebabkan jerawat. Jerawat secara mendasar disebabkan oleh meningkatnya kadar testoteron dalam darah dan belum ada bukti bahwa coklat menimbulkan jerawat. Dalam kaitannya dengan caries gigi bahwa asam hasil fermentasi sukrosa dapat menyebabkan pengikisan gigi. Tetapi, coklat dapat menetralkan asam tersebut. Selain itu coklat mengandung asam Tannat yang dapat menghambat pembentukan plak gigi. Coklat mengandung kafein dan theobromine. Kandungan kafein dalam coklat ternyata lebih rendah dibandingkan kopi atau teh. Kegemukan adalah suatu kondisi dimana seseorang mengalami kelebihan berat badan akibat tidak seimbangnya asupan kalori dengan energi yang dikeluarkan. Kegemukan sangat dipengaruhi oleh gaya hidup dan pola diet yang diterapkan. Seperti halnya makanan lain coklat tidak akan menimbulkan kegemukan bila dikonsumsi dalam jumlah yang seimbang. Coklat sering dikaitkan sebagai makanan yang dapat menyebabkan migrain, penelitian yang sudah dilakukan bahwa belum ada yang menunjukan bahwa coklat dapat menyebabkan migrain. Pada penderita diabetes harus menghindari mengkonsumsi gula sederhana karena gula sederhana dapat diserap tubuh dengan cepat oleh karena itu penderita diabetes dianjurkan untuk mengkonsumsi karbohidrat kompleks. Namun berdasarkan penelitian diketahui bahwa penderita diabetes dapat mengkonsumsi sukrosa dalam jumlah terbatas. Penderita diabetes masih dapat mengkonsumsi coklat dalam jumlah sedikit tanpa mempengaruhi kadar gula darahnya. Coklat dengan kaitannya dapat memperbaiki mood bahwa coklat mengandung bioaktif seperti tyramine dan phenyletylamine dan berdasarkan suatu penelitian mengahasilkan hipotesis bahwa karbohidrat dapat meningkatkan mood seseorang dengan meningkatnya kadar serotinin. Makan coklat tidak akan menimbulkan kecanduan, tetapi bagi sebagian orang rasa coklat yang enak mungkin menyebabkan kerinduan untuk mengkonsumsinya kembali. Ini yang disebut chocolate craving. Dampak coklat terhadap perilaku dan suasana hati (mood) terkait erat dengan chocolate craving. Rindu coklat bisa karena aromanya, teksturnya, manis-pahitnya dsb. Ada beberapa sebab dari craving salah satunya adalah pola diet dimana tubuh hanya sedikit atau tidak sama sekali menerima suatu komponen makanan.
Tunggu ya posting-an berikutnya,karena saya akan mengupas secara tajam mengenai coklat,coklat dan coklat. Kalau ada komentar atau saran dan rekan-rekan yang mempunyai artikel tentang coklat dengan senang hati saya terima.
Banyak orang mengatakan bahwa coklat dapat menyebabkan jerawat. Jerawat secara mendasar disebabkan oleh meningkatnya kadar testoteron dalam darah dan belum ada bukti bahwa coklat menimbulkan jerawat. Dalam kaitannya dengan caries gigi bahwa asam hasil fermentasi sukrosa dapat menyebabkan pengikisan gigi. Tetapi, coklat dapat menetralkan asam tersebut. Selain itu coklat mengandung asam Tannat yang dapat menghambat pembentukan plak gigi. Coklat mengandung kafein dan theobromine. Kandungan kafein dalam coklat ternyata lebih rendah dibandingkan kopi atau teh. Kegemukan adalah suatu kondisi dimana seseorang mengalami kelebihan berat badan akibat tidak seimbangnya asupan kalori dengan energi yang dikeluarkan. Kegemukan sangat dipengaruhi oleh gaya hidup dan pola diet yang diterapkan. Seperti halnya makanan lain coklat tidak akan menimbulkan kegemukan bila dikonsumsi dalam jumlah yang seimbang. Coklat sering dikaitkan sebagai makanan yang dapat menyebabkan migrain, penelitian yang sudah dilakukan bahwa belum ada yang menunjukan bahwa coklat dapat menyebabkan migrain. Pada penderita diabetes harus menghindari mengkonsumsi gula sederhana karena gula sederhana dapat diserap tubuh dengan cepat oleh karena itu penderita diabetes dianjurkan untuk mengkonsumsi karbohidrat kompleks. Namun berdasarkan penelitian diketahui bahwa penderita diabetes dapat mengkonsumsi sukrosa dalam jumlah terbatas. Penderita diabetes masih dapat mengkonsumsi coklat dalam jumlah sedikit tanpa mempengaruhi kadar gula darahnya. Coklat dengan kaitannya dapat memperbaiki mood bahwa coklat mengandung bioaktif seperti tyramine dan phenyletylamine dan berdasarkan suatu penelitian mengahasilkan hipotesis bahwa karbohidrat dapat meningkatkan mood seseorang dengan meningkatnya kadar serotinin. Makan coklat tidak akan menimbulkan kecanduan, tetapi bagi sebagian orang rasa coklat yang enak mungkin menyebabkan kerinduan untuk mengkonsumsinya kembali. Ini yang disebut chocolate craving. Dampak coklat terhadap perilaku dan suasana hati (mood) terkait erat dengan chocolate craving. Rindu coklat bisa karena aromanya, teksturnya, manis-pahitnya dsb. Ada beberapa sebab dari craving salah satunya adalah pola diet dimana tubuh hanya sedikit atau tidak sama sekali menerima suatu komponen makanan.
Tunggu ya posting-an berikutnya,karena saya akan mengupas secara tajam mengenai coklat,coklat dan coklat. Kalau ada komentar atau saran dan rekan-rekan yang mempunyai artikel tentang coklat dengan senang hati saya terima.
Antioksidan Dalam Coklat
Pengolahan biji kakao menghasilkan cocoa liquor (cocoa mass), cocoa butter dan cocoa powder. Biji kakao dan turunannya ini merupakan sumber antioksidan polifenol – senyawa yang dapat mengurangi resiko penyakit jantung dengan cara mencegah oksidasi Low Density Lipoproteins (LDL) atau yang sering disebut lemak jahat, sehingga dapat mencegah sumbatan pada dinding-dinding pembuluh darah arteri. Kandungan antioksidan bervariasi pada setiap cokelat, tergantung pada berbagai faktor di antaranya kandungan cocoa dan proses pengolahan. Secara umum, cocoa powder dan dark chocolate mengandung antioksidan dalam jumlah yang lebih tinggi daripada milk chocolate. Berikut kandungan antioksidan polifenol dalam beberapa produk:
• Milk chocolate (50g) - 100 mg polifenol
• Dark chocolate (50g) - 300 mg polifenol
• Red wine (140mL) - 170 mg polifenol
• Tea (240mL) - 400 mg polifenol
• Cocoa powder (16g) - 200 mg polifenol
• Milk chocolate (50g) - 100 mg polifenol
• Dark chocolate (50g) - 300 mg polifenol
• Red wine (140mL) - 170 mg polifenol
• Tea (240mL) - 400 mg polifenol
• Cocoa powder (16g) - 200 mg polifenol
Standarisasi Mutu Coklat Indonesia
Standarisasi mutu Coklat Indonesia
Mutu
I Bentuk biji : Bulat,lonjong penuh, tebal 1 cm, panjang 1,5 cm dan lebar 1,5 cm Warna : Coklat rata dan cerah, Bau : Khas coklat, % ka (b/b) maks : 8, % kadar lemak (b/b) min : 55
II Bentuk biji : sedikit berlekuk-lekuk, warna : Coklat rata dan cerah atau coklat muda, Bau : Khas coklat, % ka (b/b) maks : 8, % kadar lemak (b/b) min 55
II Bentuk biji : Keriput, warna : Coklat rata dan cerah atau coklat muda, Bau : Khas coklat, % ka (b/b) maks : 8, % kadar lemak (b/b) min 55
IV Bentuk biji :Pecahan bercampur hitam (bagian yang terkupas kulitnya), Bau : Khas coklat, % ka (b/b) maks: 8, % kadar lemak (b/b) min 55
Mutu
I Bentuk biji : Bulat,lonjong penuh, tebal 1 cm, panjang 1,5 cm dan lebar 1,5 cm Warna : Coklat rata dan cerah, Bau : Khas coklat, % ka (b/b) maks : 8, % kadar lemak (b/b) min : 55
II Bentuk biji : sedikit berlekuk-lekuk, warna : Coklat rata dan cerah atau coklat muda, Bau : Khas coklat, % ka (b/b) maks : 8, % kadar lemak (b/b) min 55
II Bentuk biji : Keriput, warna : Coklat rata dan cerah atau coklat muda, Bau : Khas coklat, % ka (b/b) maks : 8, % kadar lemak (b/b) min 55
IV Bentuk biji :Pecahan bercampur hitam (bagian yang terkupas kulitnya), Bau : Khas coklat, % ka (b/b) maks: 8, % kadar lemak (b/b) min 55
Kontaminasi dan Pencemaran
2. Kontaminasi dan Pencemaran
2.1. Kandungan benda asing
Kontaminasi benda asing ke dalam massa biji kakao harus dihindari karena dapat menimbulkan masalah yang serius. Kontaminasi benda padat ke dalam massa biji umumnya terjadi saat pengolahan salah satunya jika pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran. Semestinya, kontaminasi benda asing padat dapat dipisahkan pada saat proses sortasi, yaitu saat pemilahan ukuran biji.
Tercampurnya benda asing pada biji kakao yang saat ini dianggap sebagai masalah serius, terutama oleh konsumen Amerika, adalah kontaminasi oleh serangga. Kontaminasi ini umumnya terjadi pada saat penggudangan. Telur atau larva serangga, yang semula tidak nampak, berkembang menjadi serangga pada saat biji kakao saat disimpan di dalam gudang. Kontaminasi ini ditengarai juga terjadi selama pengangkutan sebelum sarana pengangkut (kapal) mencapai pelabuhan negara tujuan. Oleh karena itu, konsumen biji kakao Amerika sampai saat ini masih menerapkan aturan yang disebut “Automatic Detection”, yaitu suatu kebijakan penahanan secara otomatis atas semua kapal yang mengangkut biji kakao dari Indonesia. Muatan biji kakao boleh dibongkar dari kapal jika proses refumigasi sudah selesai dilakukan. Aturan ini sangat merugikan eksportir karena seluruh beban yang timbul dari penerapan aturan tersebut menjadi beban eskportir Indonesia.
Selain karena bahan padat, kontaminasi bau sering juga dianggap sebagai masalah serius. Kontaminasi jenis ini umumnya terjadi pada saat pengemasan. Biji kakao kering mempunyai sifat absorsi bau yang sangat kuat sehingga bahan karung goni yang dihasilkan dari proses yang menggunakan minyak mineral harus dihindari. Bau minyak akan diserap ke dalam biji sehingga aroma dasar cokelat menjadi bercampur bau minyak. Selain itu, penggunaan cat warna dengan cat berpelarut minyak mineral pada saat labelling karung goni juga harus dicegah.
2.2.. Kandungan jamur (kapang)
Jamur merupakan kontaminan mikrobiologis yang tidak disukai oleh konsumen. Jamur selain merusak cita-rasa dan aroma khas cokelat, juga berpotensi memproduksi senyawa racun (toksin) yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Serangan jamur dianggap serius jika perkembangan pertumbuhannya sudah masuk ke dalam keping biji. Biji kakao yang demikian akan ditolak oleh konsumen. Deteksi jamur yang menyerang pada biji kakao dapat dilakukan secara kualitatif, yaitu dari kenampakan (visual) dari warna permukaan kulit dan bau (busuk atau menyengat kurang sedap) dan secara kuantitatif jamur ditentukan secara laboratorium. Dengan bantuan pengembangan biak mikroba di dalam petridish, jumlah dan jenis mikroba yang menyerang biji kakao dapat diketahui secara teliti. Deteksi jamur secara kualitatif dilakukan secara rutin karena kadar jamur merupakan persyaratan yang tercantum dalam standar mutu. Sedangkan, deteksi jamur secara kuantitaif umumnya dilakukan secara acak atas permintaan konsumen.
Tunggu posting-an berikutnya ya... ea...
2.1. Kandungan benda asing
Kontaminasi benda asing ke dalam massa biji kakao harus dihindari karena dapat menimbulkan masalah yang serius. Kontaminasi benda padat ke dalam massa biji umumnya terjadi saat pengolahan salah satunya jika pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran. Semestinya, kontaminasi benda asing padat dapat dipisahkan pada saat proses sortasi, yaitu saat pemilahan ukuran biji.
Tercampurnya benda asing pada biji kakao yang saat ini dianggap sebagai masalah serius, terutama oleh konsumen Amerika, adalah kontaminasi oleh serangga. Kontaminasi ini umumnya terjadi pada saat penggudangan. Telur atau larva serangga, yang semula tidak nampak, berkembang menjadi serangga pada saat biji kakao saat disimpan di dalam gudang. Kontaminasi ini ditengarai juga terjadi selama pengangkutan sebelum sarana pengangkut (kapal) mencapai pelabuhan negara tujuan. Oleh karena itu, konsumen biji kakao Amerika sampai saat ini masih menerapkan aturan yang disebut “Automatic Detection”, yaitu suatu kebijakan penahanan secara otomatis atas semua kapal yang mengangkut biji kakao dari Indonesia. Muatan biji kakao boleh dibongkar dari kapal jika proses refumigasi sudah selesai dilakukan. Aturan ini sangat merugikan eksportir karena seluruh beban yang timbul dari penerapan aturan tersebut menjadi beban eskportir Indonesia.
Selain karena bahan padat, kontaminasi bau sering juga dianggap sebagai masalah serius. Kontaminasi jenis ini umumnya terjadi pada saat pengemasan. Biji kakao kering mempunyai sifat absorsi bau yang sangat kuat sehingga bahan karung goni yang dihasilkan dari proses yang menggunakan minyak mineral harus dihindari. Bau minyak akan diserap ke dalam biji sehingga aroma dasar cokelat menjadi bercampur bau minyak. Selain itu, penggunaan cat warna dengan cat berpelarut minyak mineral pada saat labelling karung goni juga harus dicegah.
2.2.. Kandungan jamur (kapang)
Jamur merupakan kontaminan mikrobiologis yang tidak disukai oleh konsumen. Jamur selain merusak cita-rasa dan aroma khas cokelat, juga berpotensi memproduksi senyawa racun (toksin) yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Serangan jamur dianggap serius jika perkembangan pertumbuhannya sudah masuk ke dalam keping biji. Biji kakao yang demikian akan ditolak oleh konsumen. Deteksi jamur yang menyerang pada biji kakao dapat dilakukan secara kualitatif, yaitu dari kenampakan (visual) dari warna permukaan kulit dan bau (busuk atau menyengat kurang sedap) dan secara kuantitatif jamur ditentukan secara laboratorium. Dengan bantuan pengembangan biak mikroba di dalam petridish, jumlah dan jenis mikroba yang menyerang biji kakao dapat diketahui secara teliti. Deteksi jamur secara kualitatif dilakukan secara rutin karena kadar jamur merupakan persyaratan yang tercantum dalam standar mutu. Sedangkan, deteksi jamur secara kuantitaif umumnya dilakukan secara acak atas permintaan konsumen.
Tunggu posting-an berikutnya ya... ea...
Definisi Coklat dan Asal Muasal Istilah Coklat
~ Asal Muasal Istilah Coklat
Istilah coklat dalam bahasa suku Aztec berasal dari kata “xocolatl”, yang berarti minuman pahit. Pada awalnya coklat dikonsumsi sebagai minuman yang dibuat berbuih, kadang-kadang ditaburi lada merah, vanilla, madu atau rempah-rempah lain. Rasanya pahit, sepat dan berlemak. Pada akhirnya penggunaan rempah-rempah dihilangkan dan mulai ditambahkan gula, susu dll. Orang-oarang Indian Mexico menyebutnya “chocolate” yang berasal dari kata “choco”yang berarti busa (foam) dan “atl” yang berarti air.
~ Definisi Coklat
Sebelum membicarakan istilah coklat ada baiknya mengetahui definisi biji kakao. Biji kakao didefinisikan sebagai biji yang dihasilkan oleh tanaman kakao (Theobroma cacao Linn), yang telah difermentasi, dibersihkan dan dikeringkan. Coklat adalah makanan yang terbuat dari biji (seed) tanaman tropis yang disebut kakao (Teobroma cacao L). Teobroma berasal dari bahasa yunani yang berarti “makanan para dewa” (foods of gods).
Coklat adalah suatu sistem pangan dengan fase diskontinyu berupa lemak kakao tetapi kadang-kadang bisa juga dicampur dengan jenis-jenis lemak lain serta fase diskontinyu berupa padatan yang terdiri dari gula, kakao dan susu bubuk.
tunggu Posting-an berikutnya ea...
Istilah coklat dalam bahasa suku Aztec berasal dari kata “xocolatl”, yang berarti minuman pahit. Pada awalnya coklat dikonsumsi sebagai minuman yang dibuat berbuih, kadang-kadang ditaburi lada merah, vanilla, madu atau rempah-rempah lain. Rasanya pahit, sepat dan berlemak. Pada akhirnya penggunaan rempah-rempah dihilangkan dan mulai ditambahkan gula, susu dll. Orang-oarang Indian Mexico menyebutnya “chocolate” yang berasal dari kata “choco”yang berarti busa (foam) dan “atl” yang berarti air.
~ Definisi Coklat
Sebelum membicarakan istilah coklat ada baiknya mengetahui definisi biji kakao. Biji kakao didefinisikan sebagai biji yang dihasilkan oleh tanaman kakao (Theobroma cacao Linn), yang telah difermentasi, dibersihkan dan dikeringkan. Coklat adalah makanan yang terbuat dari biji (seed) tanaman tropis yang disebut kakao (Teobroma cacao L). Teobroma berasal dari bahasa yunani yang berarti “makanan para dewa” (foods of gods).
Coklat adalah suatu sistem pangan dengan fase diskontinyu berupa lemak kakao tetapi kadang-kadang bisa juga dicampur dengan jenis-jenis lemak lain serta fase diskontinyu berupa padatan yang terdiri dari gula, kakao dan susu bubuk.
tunggu Posting-an berikutnya ea...
Langganan:
Postingan (Atom)
