Standar Kakao Internasional

~ Standar Kakao Internasional

Food and Drugs Adiministration (FDA) dari USA memprakarsai menyusun standar kakao internasional dengan mengadakan pertemuan antara produsen dan konsumen beberapa kali pada tahun 1969 di Paris. Pertemuan tersebut menyepakati ditetapkannya Standar Kakao Internasional. Standar ini banyak telah diadopsi oleh hampir semua negara penghasil kakao di dunia tertuma yang mengekspor biji kakao ke Amerika. Secara umum persyaratan yang tercantum standar kakao Indonesia sejalan dengan dengan ayang ditentukan dalam Stabdar Kakao International.

Beberapa batasan umum yang menggolongkan biji kakao yang layak untuk diperdagangkan di pasaran internasional (Cocoa merchantable quality) adalah sebagai berikut:
1) Biji kakao harus difermentasi, kering (kadar air 7 %) , bebas dari biji smoky, bebas dari bau yang tidak normal dan bau asing dan bebas dari bukti-bukti pemalsuan.
2) Biji kakao harus bebas dari serangga hidup
3).Biji kakao dalam satu parti (kemasan ) harus mempunyai ukuran seragam, bebas dari biji pecah, pecahan biji dan pecahan kulit, dan bebas dari benda-benda asing.

~ Keasaman

Tujuan utama fermentasi dan pengeringan adalah menghasilkan biji yang memberikan citarasa cokelat baik. Namun, dengan metode yang biasa, kakao yang diproduksi negara-negara Asia Tenggara (Malaysia dan Indonesia) punya citarasa yang terlalu asam dan kuang disukai oleh konsumen Eropa. Karena rasa ikutan tersebut, cita-rasa biji kakao Asia Tenggara dianggap rendah.
Pada dasarnya semua biji kakao itu mengandung asam-asam volatil dan non volatil. Diantara jenis asam yang paling dominan adalah asam asetat, asam sitrat dan asam laktat. Asam sitrat berkisar antara 1-2% dan separuhnya hilang bersama aliran cairan fermentasi dan dimetabolisasi, sehingga yang tertinggal pada biji kering adalah ñ 0,5%. Asam asetat dan asam laktat terbentuk selama fermentasi, dan masuk ke dalam kotiledon/nib. Jumlah asam laktat dan asam asetat pada biji kering bervariasi menurut metode fermentasi, pengeringan, varietas dan asal daerahnya. Asam asetat biasanya dapat terbentuk pada biji kering, karena mudah menguap dan dapat dihilangkan selama pembuatan makanan coklat. Asam laktat tidak dapat terbentuk pada biji kering, dan sangat sulit dihilangkan selama pembuatan makanan coklat dan akan memberikan rasa asam pada produk makanan coklat akhir. Adanya asam-asam tersebut menurunkan pH di bawah 5.00 dan berhubungan dengan reaksi-reaksi pembentukan calon citarasa coklat.
Penelitian untuk mengatasi masalah keasaman biji kakao produksi Asia Tenggara telah banyak dilakukan, antara lain fermentasi kotak dangkal, pengempaan biji kakao segar pra-fermentasi, hembusan udara ke dalam peti fermentasi dan maturasi (pematangan) di akhir fermentasi. Keasaman yang tinggi menyebabkan akumulasi asam amino dan peptida yang terlalu tinggi pada keping biji sehingga proses pembentukan flavor khas cokelat kurang berkembang. Flavor khas cokelat sebagian besar merupakan hasil reduksi asam amino atau peptida oleh gula pereduksi. Jika kadar asam amino atau peptida terlalu tinggi maka tidak semua dapat direduksi, sehingga flavor khas cokelat menjadi berkurang.
Pembentukan asam amino dan peptida adalah hasil dari proteolis protein keping biji kakao. Proteolisis terjadi maximum pada pH 3.5 - 4.5, karena eksopeptidase biji kakao bekerja optimal pada pH tersebut dan endopeptidase bekerja pada pH 3.5 - 5.5. Jika pH keping biji kakao turun sampai di bawah 4.5, eksopeptidase maupun endopeptidase bekerja secara optimum, sehingga kadar asam amino dan peptida pada keping biji menjadi terlalu tinggi. Jika pH keping biji di atas 4.5, maka hanya endopeptidase yang bekerja optimum sehingga kadar asam amino dan peptida di dalam keping biji tidak terlalu tinggi. Penyimpanan buah setelah dipetik selama 10 hari hari dapat mengurangi tingkat keasaman dan meningkatkan potensi flavor khas cokelat. Penyimpanan buah dapat menurunkan kadar gula dan kadar air pulp, sehingga pembentukan asam asetat selama fermentasi tidak terlalu banyak. Namun, metode ini belum seluruhnya dapat diterima oleh kalangan praktisi di perkebunan dengan pertimbangan kehilangan produksi karena pembusukan buah dan kerusakan biji yang mencapai 30 %. Untuk mengatasi masalah tersebut maka diperlukan suatu metode untuk mengurangi kadar gula dan kadar air pulp yang tidak menyebabkan kerusakan biji antara lain pengupasan lendir secara mekanis. Metoda ini telah dikembangkan oleh Pusat Penelitian Kopi dan Kakao dalam beberapa tahun terakhir ini dan hasilnya sangat memuaskan.